Pavé de Mazières

Este queso lo produce Patrick Cantet en la SARL La Bonde de Gâtine una quesería que se encuentra a poca distancia del estanque de Verruyes, en el pueblo de La Fragnée, una localidad francesa, situada en una zona montañosa y boscosa, en el departamento de Deux-Sèvres, de la antigua región de Poitou-Charentes, actualmente Nueva Aquitania.
La empresa, creada hace 45 años por Louis-Marie Barreau, ha trabajado desde el principio en el mismo lugar, procesando leche para queso de las veinte cabras que eran propiedad de la granja Fragnée.
Hoy es un joven empresario Patrick Cantet que, desde 2004, tiene las riendas de «La Bonde de Gâtine». Actualmente, procesa más de 1.000 litros de leche de dos granjas vecinas, con un total de 300 cabras, diariamente.
Siete empleados están ocupados haciendo buenos quesos como el famoso Bonde de Gâtine o este Pavé de Mazières.
El Pavé de Mazières es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de cabra, coagulación láctica y corteza natural.
Tiene una corteza muy fina, ligeramente húmeda y de color marfil, que puede volverse un poco rugosa y más seca a medida que madura. Su pasta es muy blanca, lisa y compacta.
Este queso de cabra en forma de ladrillo, cuando es joven, tiene un olor muy láctico, y un sabor fresco y ácido, suave y ligeramente dulce. Cuando envejece, el queso cambia de cremoso a una textura firme y seca, mientras que el sabor caprino se realza y se vuelve más salado. Pero, sin llegar a tener nunca un sabor picante o amargo. El resultado es un queso donde el equilibrio entre el ligero sabor a nuez y el ácido del queso, están en perfecta armonía.
El proceso de maduración del Pavé de Maizières dura de tres a cuatro semanas, durante las cuales, se voltean regularmente.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Se come fresco o ligeramente maduro y, por lo tanto, más seco. Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una rebanada de pan tostado con mermelada de pera o miel de romero, también sobre ensaladas, verduras y patatas asadas. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Puede servirse en una tabla de quesos.
El Pavé de Mazières es un queso que requiere un vino para acompañar, como un muy buen Jurançon seco, este es un vino blanco seco, que entra en la categoría de vinos tranquilos.