Pavé d’Auge

Pavé es el nombre que se da a los adoquines que todavía se ven en los viejos mercados de Francia. Es un nombre encantador para este queso cremoso y tierno.
El Pavé d’Auge pertenece a la familia del Pont l’Évêque y es, hoy día una denominación general para quesos de pasta blanda cuadrados con corteza lavada del país de Auge (en francés, Pays d’Auge). Dado que la mayoría de los productores de quesos se han especializado en la elaboración del Pont l’Évêque, esta especialidad local está cayendo en el olvido.
Su elaboración es idéntica a la del Pont l’Évêque. Sin embargo, este queso necesita un período de tiempo más largo para su maduración debido a su grosor. El tiempo de curación es de unos 2-4 meses en los cuales se lava con salmuera dos veces a la semana.
Tiene forma cuadrada, 12 cm de largo y 6 cm de grosor. El peso oscila entre los 700 y 800 g. Su corteza brilla, es amarillenta y anaranjada y tiene partes con moho blanco translúcido. Su aroma recuerda el de las bodegas frías. También en el sabor se parece al Pont l’Évêque, pero en éste es más marcado y algo amargo.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Llevado a este punto es perfecto como queso de mesa acompañado de higos, ciruelas pasas secas, pan negro, pan de nueces. Puede servirse en una tabla de quesos, con tostadas y uvas. En la cocina, su sabor combina muy bien con verduras y patatas cocidas al horno.
Combina con vinos blancos de sabor intenso del tipo pinot gris y chardonnays envejecidos en barricas. Tintos añejos con taninos suaves, como los borgoñas o vinos del suroeste, armonizan bien con este queso.