Pavé d’Affinois

El Pavé d’Affinois lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
El Pavé d’Affinois es un queso con corteza blanda y blanca, apto para vegetarianos, de elaboración industrial, tradicional, se elabora en forma cuadrada de 150 g. con corteza estriada recubierta de moho Penicillium.
Este queso es uno de los primeros que se elaboró comercialmente con el proceso de ultrafiltrado, que extrae los sólidos de la leche con un rendimiento mayor que el del método tradicional. El cuajo no es necesario; sólo se requiere un cultivo de bacterias para estimular la fermentación láctica. Dicha técnica, sumada al proceso de envasado y a la promoción tanto del Pavé d’Affinois como del Le Brin y del Chèvre d’Affinois, ha logrado excelentes ventas, pero se estima que este método no será adaptado para fabricar los quesos tradicionales europeos.
Cuando es joven, el Pavé d’Affinois es granulado, con un delicado aroma y prácticamente sin sabor, excepto una tenue sugerencia a setas en la corteza. Sin embargo, si se deja madurar en una bodega templada y húmeda de dos a tres semanas, la pasta literalmente se derrite, conservando un centro firme, de consistencia algo similar a la tiza y del tamaño de un huevo de codorniz; su sabor es similar al del Brie y con toques de manzanas.
Usos culinarios: Tablas de quesos.