Pavé Corrézien

El Pavé Corrézien lo elabora la Fromagerie Duroux una quesería situada en Rilhac-Xaintrie una población francesa en el departamento de Corrèze de la región de Nueva Aquitania.
Este queso lleva el nombre de su lugar de procedencia, Corréze, es un departamento francés situado en la antigua región de Limousin. Aunque el Limousin es famoso por sus exuberantes pastizales y excelente ganado, generalmente no es reconocida como una región productora de queso. De hecho, el Pavé Correzien es solo el cuarto queso de esta región francesa que tengo en mi pagina. Los otros tres son; el Goutte du Limousin un queso de pasta blanda y leche de cabra, el Caillou Cruesois otro queso de pasta blanda, pero de leche de vaca y el Gour Noir un queso de cabra con la corteza cubierta de ceniza.
El Pavé Corrézien no es fácilmente clasificable. Ni es un Cheddar ni tampoco un típico queso de montaña, si tuviéramos que buscar semejanzas sin duda los más estrechamente aliados serian sus más famosos vecinos de Auvernia Cantal y Salers. Aunque nuestro queso tiene un mayor contenido de grasa (50%) y viene en forma de un paralelogramo (33 cm. de largo, 17 cm. de alto) con un peso de 17 kg.
Se hace con leche cruda o termizada – un tratamiento térmico que detiene y corta la pasteurización – el queso requiere entre 9 meses y un año de maduración. Durante los cuales adquiere una corteza dura llena de pequeños ácaros del queso -es la seña particular de un queso verdaderamente bueno. La pasta es firme pero no lisa como un queso de montaña, debido al prensado y corte de la cuajada que se hace varias veces (hasta 6-8 veces). De este modo, la masa pierde mucho suero de leche y el queso adquiere la apariencia del mármol.
Su sabor es agradable de leche agria, láctico, con ligeras notas a avellanas esto sumado a un aroma lechoso da como resultando en un queso ideal maravillosamente equilibrado que perdura en el paladar.
A menudo se utiliza en cocina platos preparados, ensaladas o pizzas.
Marida bien con los vinos blancos con cuerpo, como un Borgoña o un tinto con sabor a fruta como un Gamay. o si queremos ser más originales acompañemos el queso con un Macvin (licor de nueces del Jura).