Pas de L’Ayau

Este excelente queso de granja, de leche cruda y poco conocido se realizan en la finca de “Ferme du Pas de l’Ayau” en el pueblo de Escautpont, granja situada a unos treinta kilómetros al sur de Lille, en el departamento Norte la empresa está operada por el Sr. Gérard Dubus y sus socios Jacky y Yves.
El Pas de L’Ayau es un queso de leche cruda de vaca que tiene una maduración optima de dos meses, pero que también puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos de cuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que la corteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muy importante, puesto que el continuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria que forma la corteza. Está corteza lavada, de color naranja-rojizo, algo pegajosa en la que se le distingue una rugosa acanaladura, envuelve una pasta de color marfil firme pero tierna. La pasta resulta blanda y aceitosa. Queso de sabor fuerte, salado y ligeramente ahumado, el perfume es fuerte persistente. Se vende en bloques cuadrados individuales de unos 400 g. aproximadamente. Este queso se elabora al mismo estilo de otros varios que se hacen en el norte de Francia usando métodos muy similares y a menudo se les menciona entre la «familia de los Maroilles«. Varían según la forma y el tamaño, pero todos ellos tienen en común la corteza lavada de color rojizo, sin moho. Son quesos pegajosos y ligeramente salados. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. El Pas de L’Ayau es un muy buen queso que reclama un vino a su altura, como un buen tinto Côtes de Toul o una cerveza St Landelins.