Paniolo

El Paniolo lo elabora la Willow Hill Farm, granja situada en Milton, en el estado de Vermont, Estados Unidos.
La finca es propiedad y está dirigida por Willow Smart y su esposo David Phinney. Willow es la décima generación de ganaderos y agricultores de Hawaii, y fue aprendiz en Vermont Shepherd con Cindy y David Major antes de poner en marcha su propio negocio. En nombre del queso hace referencia a las generaciones de “paniolos” o vaqueros que han trabajado durante 150 años, en el rancho familiar de Willow en Hawai, en la actualidad el quinto más grande de Estados Unidos, fue en un tiempo el rancho más grande de propiedad privada en el país, con 250.000 hectáreas y 50.000 cabezas de ganado. Los expertos en etimología de Hawai creen que «Paniolo» es una pronunciación Hawaiianizada de español. (La lengua hawaiana no tiene sonido /s/ y todas las sílabas y palabras debe terminar en vocal). Tanto los Paniolos, hawaianos como cowboys norteamericanos, aprendieron sus habilidades de vaqueros mexicanos. Uno de sus otros quesos, el “Vaquero Blue”, también rinde homenaje a la herencia histórica. La Willow Hill Farm dispone para la maduración de unas pequeñas cuevas subterráneas, que proporcionan el control óptimo de la humedad y temperatura de sus quesos. Construidas de hormigón a ocho metros de profundidad, con una pared trasera de roca natural de Vermont, las pequeñas fisuras en la roca motivadas por el agua que se filtra en las habitaciones y que dependen de la climatología en la superficie de la tierra. Esto otorga pequeños matices variables a cada queso a lo largo de las estaciones. Y sin duda es un desafío para el maestro “affineur”. El Paniolo es un queso inspirado en los quesos tradicionales europeos de estilo trapense. Elaborado con leche cruda de vaca, tiene una textura mantecosa suave y una pasta de color amarillo dorado. Debido a la corteza lavada, que promueve el desarrollo del Brevibacterium linens (bacterias de origen natural) que son atraídas por el tipo de entorno que se encuentra en la superficie de este tipo de queso. Los sabores son carnosos, terrosos y cremosos. El queso se comercializa en forma de discos de unos 20 cm. de diámetro por 5-7 cm. de alto y un peso de 1,3 Kg. Es un queso de estilo trapense, por lo que se puede consumir como estos, en aperitivos y bocadillos, como funde maravillosamente, es ideal para gratinados y para tortillas de queso, acompañado de una cerveza belga de Abadía.