Panical Blau

El Panical Blau es un queso artesano elaborado por Sònia Badia y Rubèn Farelo de la Formatgeria Taüll, en su granja Moneny a 1.500 metros de altura, en el pueblo del mismo nombre, situado en el Valle de Boí, en el Parque Nacional de Aigüestortes y Lago de San Mauricio en la comarca de Alta Ribagorça, en el Pirineo leridano.
Rubén, un joven nacido en Barcelona con ganas de vivir en la naturaleza decidió instalarse en Taüll. Durante unos años se dedicó a diversos tipos de negocios y actividades laborales relacionadas con el esquí, la naturaleza y el turismo y vinculadas al Parque Nacional de Aigüestortes. Con el tiempo, conoció a Sonia Badia, hija de Boí, con quien compartió algunos de estos negocios y actividades. La crisis económica comportó momentos complicados para todos, y el Pirineo no fue una excepción. Esto hizo que en 2012 se plantearan un cambio profesional necesario para seguir adelante con su proyecto personal en la Alta Ribagorça.
La creación de la quesería de Taüll, representó la oportunidad para Rubèn y Sònia de poderse quedar a vivir en el Valle de Boí. Su gran pasión por los quesos hizo que Rubén, decidiera tomar las riendas de la explotación ganadera que la familia de Sònia tenía en Taüll, la transformara en una explotación de cabras de leche y adecuara parte de las instalaciones para hacer una quesería. Disponen de certificado ecológico y siguen el ciclo natural de cría del animal, lo que provoca que en algunos meses del año no haya producción de leche.
El Panical Blau (en español; cardo corredor) es un queso de pastor elaborado artesanalmente con leche cruda y ecológica de cabras Alpinas de su propio rebaño y coagulación enzimática.
Es un queso de elaboración larga, con mucho tiempo de reposo y removido, para obtener una pasta suelta, húmeda y con un grano del tamaño del maíz, seco por fuera. Esto facilita que se formen los agujeros, donde crecerá el moho azul Penicillium roqueforti. Se acaba escurriendo en paños y luego se moldea.
A continuación se deja madurar en la bodega durante al menos tres meses durante los cuales desarrolla una corteza natural húmeda y grasienta de colores blancos y grises. En el interior, la pasta blanda de color blanco amarillento es consistente y poco quebradiza y está atravesada por delicadas venas azules de moho.
En boca nos presenta un sabor pleno pero delicado, que es más suave en las partes de la pasta sin vetas de moho, por lo que el punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, dando como resultado global un queso azul, no muy picante pero con un intenso aroma caprino.
El queso se comercializa con piezas redondas de 1 y 5 kg.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o simplemente solo con un buen pan crujiente endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o productos incluso más dulces como mermeladas o miel, también será fantástico en cocina para elaborar cualquier variante de salsa de queso azul. Para el maridaje podemos usar vino blanco equilibrado y elegante con aromas frutales.
Fuentes consultadas y foto: “La volta a Catalunya en 50 Formatges Artesans” (Antoni Chueca) – “Formatgeries Artesanes de Catalunya” (Ramon Roset)