Palmero
Estamos hablando de un queso del que se tiene constancia desde el momento de la conquista de la isla por Fernández de Lugo en el año 1493.
Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.
Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 k. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con aceite, gofio o harina, la corteza presentará el aspecto característico que le producen dichos productos. Presenta una superficie lateral lisa, pudiéndose admitir pequeñas marcas circulares producidas por las perforaciones que hay en los moldes («aros», «empleitas» o «cáscaras») para permitir el desuerado. Las caras de las bases pueden presentar pequeños relieves en forma de cuadrícula.
La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media. En lo que respecta a sabor y aroma, éstos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio.
Usos culinarios: Se emplea machacado para diversos mojos palmeros, tanto el verde o de cilantro como el picón o rojo, para acompañar todo tipo de papas, verduras, pescados o carne de chancho hechas a la brasa o a la parrilla.
Este queso tiene la DOP Europea.