Pallone di Gravina
El Pallone es un queso semiduro de pasta hilada, elaborado con leche cruda y entera de vacas de la raza Podolica. Las vacas de esta raza dan leche abundante y rica en nata. Se produce principalmente en la zona de Gravina en Apulia y Murgia. Originario de Gravina de la que toma el nombre desde 1800 cuando se comenzó a elaborar. En los últimos años, la producción se concentra en la provincia de Bari, aunque la tradición sigue viva en Murgia, una comarca de la región de Apulia. La técnica de producción es similar a la de Caciocavallo: le leche recién exprimida se calienta aproximadamente la mitad, en torno a los 55ºC y de inmediato se le agrega la mitad restante, de modo que la temperatura final de la leche no exceda de 40ºC. Dependiendo del tipo de cuajo – ternera o cabrito – obtendrá un Pallone de sabor más dulce o picante. A la cuajada se le añade injerto de suero. La cuajada se recoge y se coloca a secar durante unos minutos, luego se procede a cortar en rodajas que serán sumergidas en agua a 85ºC hasta que obtenga una textura hilada. Una vez se tiene la masa hilada, la pasta se sazona y moldea manualmente tomando la característica forma de balón.
Las bolas se colocan a secar durante unos 15 días en el mismo lugar de la creación y luego se ponen a madurar en el sótano. El tiempo de curación de este queso es muy variado, se pueden comer frescos, incluso después de sólo 20 días después de su producción, pero para apreciar su pleno sabor debe madurar por lo menos tres o cuatro meses. El envejecimiento le permite adquirir un sabor más picante y más apreciado por los consumidores.
La corteza es dura, lisa, robusta y de color paja, que tiende a marrón o gris a medida que madura, la pasta es de color blanco, que tiende al amarillo de consistencia uniforme, con ojos irregulares en tamaño y distribución.
Pallone di Gravina significa en español “balón de Gravina” por lo que es fácil deducir que es un queso de forma esférica que pesa entre 1,5 y 2,5 kg.
Se consume como aperitivo en la mesa, para enriquecer sopas: Es muy popular en bocadillos con mortadela. Puede ser disuelto como guarnición o darle más sabor al plato.