Palbec
El Palbec lo elabora Giacomo Gatì en su Azienda Agricola Montalbo ubicada en Campobello di Licata, una población siciliana en la provincia de Agrigento. La quesería nació hace más de veinte años (1999), en particular para salvaguardar la cabra Girgentana, es una raza autóctona que desde hace tiempo está en peligro de extinción y caracterizada por los hermosos cuernos en espiral, obra de arte indiscutible de una naturaleza impresionista. Su nombre deriva de Girgenti, la antigua Agrigento, y marca el fuerte vínculo territorial con estas tierras áridas de Sicilia.
Para eso se ha creado una asociación con los pocos criadores en el área que, además de estar entre los últimos cuidadores de esta especial raza, suministran la leche a su quesería. De esta forma han logrado obtener resultados importantes en la protección de la biodiversidad del territorio.
Actualmente, en toda Italia, son uno de los pocos productores de quesos de cabra Girgentana. Ellos se definen como pequeños productores con un ojo puesto en la calidad, sus quesos están totalmente tratados con productos naturales.
También están especializados en producción ecológica. Su fuerza radica en el deseo de innovación continua: de hecho, están a la vanguardia de la producción de cuajos vegetales como los de higos, cardos, alcachofas, lavandas, remolachas, calabazas y otros en fase de prueba, obtenidos directamente en la granja, que confieren a los quesos sabores particularmente delicados, apreciados por los gourmets, y por aquellos que son alérgicos al cuajo animal o por aquellos a los que simplemente no les gusta la elección ética, como los vegetarianos.
El Palbec es un queso de coagulación principalmente láctica con una muy ligera adición de cuajo animal. El cuajo se añade en cantidades mínimas, la coagulación es lenta, durando unas 24 horas, detalle que le da a este queso una cremosidad y consistencia muy especial. Se elabora con leche cruda o pasteurizada de cabra Girgentana, depende del estado de lactación del animal. Esta raza particular ofrece una leche rica en las propiedades comunes de la leche de cabra, pero sin conferir al queso la nota ácida, conservando al mismo tiempo gran digestibilidad. Se añade en la superficie polvo de pimienta negra y ajo para dar una nota sorprendentemente aromática y decidida.
Aspecto exterior: forma esférica irregular recubierta por pequeños granos de pimienta negra y polvo de ajo, el queso blanco adquiere luego un color gris/negro debido al envejecimiento.
Estructura: pasta blanda, compacta, lisa y sin aberturas.
Olor láctico de yogur ligero, aroma cítrico en el centro de la pasta, comiendo la corteza, completamente comestible, los aromas se volverán muy intensos de pimienta y ajo
Sabor: fresco de leche, intensidad media-alta, dulzor alto, salinidad media, amargor bajo.
El queso madura en una cueva natural durante un periodo de entre 21 y 50 días.
Peso: 320 – 350 g.
El nombre del queso es audaz e imprudente, Palbec significa (literalmente «bola de pico», es decir, testículo de cabra), por supuesto su forma y color tienen mucho que ver en la elección del nombre.
Es un excelente complemento para ensaladas, o un plato de pasta o risotto. Es perfecto untado en galletas de avena. Maridado con un vino blanco delicado de final largo.