Pajonales Duro

Las papas arrugadas, los mojos y los plátanos de Canarias tienen merecida fama, pero sus fantásticos y muy particulares quesos siguen siendo ignorados en la península. Es hora de descubrir los mejores.
La realidad es que los quesos tanto de Gran Canaria como del resto de islas son unos auténticos desconocidos para el consumidor peninsular. No obstante, los expertos están reconociendo su valor: en 2018, el certamen World Cheese Awards galardonó ni más ni menos 35 quesos del archipiélago, entre ellos 15 quesos grancanarios.
Quesos tiernos, semicurados, curados y de flor. De cabra majorera, de oveja canaria o de vaca canaria o frisona, puros o de mezcla. Con cuajo animal o con cuajo vegetal. Untados con gofio, pimentón o aceite.
El Pajonales lo elabora la quesería Bolaños, una empresa cuyos orígenes se sitúan en la zona norte de Gran Canaria, en los altos de Guía y Galdar, desde hace más de 60 años, dedicada a la maduración y distribución del queso artesanal o tradicional canario.
A partir de animales autóctonos, vaca, oveja y cabra canaria, esta última famosa por su rusticidad y elevada producción, se obtiene en la propia explotación una leche de alta calidad y con las máximas condiciones higiénicas, con la que, siguiendo el método tradicional se elaboran sus productos.
El proceso culmina con un periodo de curación que acentuarán el tradicional aroma y el sabor característico de los quesos artesanos canarios.
El Pajonales Duro es uno de esos quesos artesanos, se elabora partiendo de leche cruda de cabra. Su textura es firme y compacta, donde se aprecian pequeñas tirosinas de caseína (conocidas como; cristales del queso) que nos delata su buena maduración lenta y con calma.
Sus matices son torrefactos, a frutos secos y a caramelo tostado debido a su corteza recubierta con gofio. (que también se come).
Su retrogusto es largo y persistente y con bastante densidad en boca.
El gofio es muy representativo en la cocina de la cultura canaria. El gofio es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o maíz, usada en diferentes preparaciones alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.
Este queso es ideal como aperitivo o como ingrediente para platos a los que se les quiera dar un toque único. Lo acompañaremos de un buen vino tinto con cuerpo de la zona.
Los amantes de los quesos canarios estamos de enhorabuena, ya que actualmente, este y otros quesos de esas paradisiacas islas los podemos disfrutar en la península, gracias a la empresa distribuidora de alimentación Jacorba una de las distribuidoras más importantes del sector, con una trayectoria de 18 años de historia en el ramo de la distribución de alimentos.