Pajarete Curado de Oveja con manteca ibérica de cerdo

Pajarete es una quesería artesanal con más de 20 años de tradición ubicada en Villamartín, una población que se encuentra en las estribaciones de la Sierra de Grazalema, en Cádiz.
Dispone de ganadería propia con más de 1.300 ovejas Assaf y 600 cabras de raza Payoya que se alimenta de los pastos naturales de la Finca La Lapa y se ordeña diariamente. El resultado es un queso de altísima calidad como el Pajarete Curado de Oveja con manteca ibérica de cerdo que se produce con la leche fresca pasteurizada de oveja obtenida de la cría del ganado de raza Assaf.
El queso Curado de Oveja con manteca es un queso de pasta Prensada, elaborado con leche pasteurizada de oveja tras su ordeño diario. Sin Aditivos ni Conservantes. La elaboración de este queso comienza en el campo, cuando se ordeñan los animales; Tras el ordeño la leche es transportada a la fábrica, donde inmediatamente comienza la elaboración, se hierve la leche pasteurizándose, y se procede a esperar su fermentación hasta crear el cuajo, o pasta que posteriormente es cortada en pequeñas partes y se escurre el suero pasándose el producto al molde del queso que le dará su forma definitiva, tras ello el salado y lo más importante el cuidado del queso día a día hasta que llegue a tu mesa en las mejores condiciones.
Este queso es curado, según su peso; 1 kg 90 días, 1,5 kg 150 días, 3 kg 240 días.
Se trata de un queso duro, de textura firme y ligeramente quebradiza al corte, cremoso en boca. Su sabor es limpio, suave, con aromas a leche fresca de oveja, frutos secos y matices afrutados del aceite de oliva, con un final largo y dulce.
En su exterior nos ofrece una corteza natural cubierta con manteca ibérica, presentando el típico grabado originado por las antiguas pleitas de esparto que se utilizaban tradicionalmente.
El interior es compacto, de color crema oscuro, donde se puede notar la presencia de pequeños ojos de origen mecánico.
Con el paso del tiempo tendrá la textura más cremosa justo debajo de la corteza, una señal de que la manteca con que se ha curado va impregnándose en la pasta y repercute en el sabor final del queso.
En definitiva estamos delante de un magnifico queso rústico con un rico sabor mezcla de tocino y leche, es estupendo para aquellos que sabemos apreciar los quesos robustos con carácter propio.
Este queso consiguió la medalla de Plata y Bronce en los World Cheese Awards celebrados en Birmingham en los años 2011-2013-2016-2017-2019-2021. El Segundo Premio en el Concurso andaluz de quesos artesanos de 2014-2015-2016. Le medalla de Plata en el Concurso nacional Lactium del 2012. Y quedo Segundo y Tercero en la Feria del queso artesano de los años 2008-2010-2011.
Es aconsejable consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices. Este queso es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente, o en una tabla de quesos. En cocina, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Se adapta maravillosamente bien con vinos tintos de la tierra de Cádiz.