Pafos (Παφίτικο τυρί)

Pafos es una ciudad situada en la parte occidental de la isla de Chipre, de la que fue la antigua capital declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
Sobre este queso son muchas las referencias históricas que verifican su existencia centenaria, siendo la más antigua la registrada por el abad Kyprianos hacia 1788: «muchos quesos exquisitos de los pueblos de Aganthou y Kefalon y de algunos pueblos de Pafos».
El queso de Pafos también conocido como queso talar, está vinculado a la mayor celebración ortodoxa cristiana, la Pascua, ya que es el ingrediente más importante en la elaboración de los flaounes (un pastel relleno de queso, tradicional de la pastelería oriental).
El queso de Pafos se elabora con leche de oveja o de cabra o una mezcla de ambas, cuajo y sal. Suele elaborarse en Semana Santa, de febrero a abril, época en la que abunda la leche de cabra y hay una gran demanda de queso, necesario para la elaboración de flaounes y pasteles de carne (paskies).
La técnica de producción consiste en calentar la leche recién ordeñada a 38°C grados, tras lo cual se añade el cuajo, se rompe la cuajada y se remueve durante 5-10 minutos. Posteriormente, la cuajada se recalienta gradualmente mientras se remueve durante 30-45 minutos. Después de este último paso, la cuajada se coloca dentro de unas formas cilíndricas de mimbre que se llaman precisamente “talaria”, hechas de «sklinitzi» (un recipiente trenzado hecho de arbustos que se encuentran en los pantanos) y se presiona manualmente para liberar el exceso de suero, hasta que se llenan los «talaria«. Una vez escurridos, los «talaria» se colocan en el suero caliente a 60°C durante 30 minutos para que el queso se cueza. Se sacan las “talarias” del suero, se voltean una o dos veces y se salan. Por último, el queso se deja secar en un lugar fresco durante 4-5 días. Después de esos días, están listos para ser consumidos, pero también se pueden envejecer durante más tiempo.
Al tener una textura compacta, se puede cortar y/o rallar fácilmente. Su superficie exterior, dura y amarillenta, se reconoce por las características improntas del “talaria” (el recipiente en el que madura). Su interior es blando, de color amarillo claro a blanco y, cuando está maduro, desarrolla unos pequeños agujeros. El queso de Pafos tiene un agradable y fino aroma y un sabor ligeramente picante.
Cuando está fresco, el queso de Pafos se consume principalmente cortado en finas lonchas, mientras que cuando está maduro, se puede consumir como parte de una tabla de quesos, en ensaladas, pero generalmente se prefiere rallarlo y utilizado en la cocina tradicional. Por ejemplo, el queso de Pafos se utiliza para rellenar la flaouna, un postre típico chipriota.