Paddaccio

La producción del Paddaccio o Peddaccio es extremadamente limitada (se realizan sólo unos pocos cientos de kilogramos cada año) y está estrechamente ligada a la estacionalidad, se limita al período que va desde junio a septiembre y en muy pocas queserías: en particular de las zonas montañosas de los municipios de Rotonda, Viggianello y Terranova de Pollino, de la provincia de Potenza, en la región de Basilicata.
El nombre deriva de la forma esférica “palla” que en italiano significa bola (padda, en el dialecto local). Hubo un tiempo en que se solía utilizar por los pastores como mercancía de intercambio, para pagar al médico en los momentos de necesidad o al abogado por la redacción de una carta o para devolver un favor recibido. Es un queso de leche cruda de oveja o de cabra: la leche (principalmente de oveja) proviene de animales criados en pastos libres de forma semisalvaje en el Parque Nacional del Pollino cerca del mar Jónico. Cuando el queso se hace con leche de cabra por lo general se usa leche de la raza Rustica di Calabria. La elaboración del queso se hace artesanalmente y comienza con el filtrado de la leche después se transfiere a la caldera, y se lleva a una temperatura de 35-38°C, luego se coagula con cuajo de cabrito o cordero obtenido directamente de la misma granja, en la medida de 30-35 gramos por quintal de leche, y se agita lentamente con un spino (caña). La coagulación se produce en aproximadamente una hora mientras que la compactación de la cuajada en no más de 10 minutos. Durante cerca de quince minutos, la cuajada se somete a la ruptura reduciéndola en pequeños trozos del tamaño de granos de arroz; sigue la sedimentación de la cuajada, y se deja reposar en el fondo de la caldera durante algunos minutos. Se extrae la cuajada y se deposita sobre una mesa de madera inclinada, en la que se escurre el suero sobrante. La cuajada, una vez desuerada, se introduce en los característicos moldes de mimbre trenzados donde se prensa y se le da forma. El Paddaccio tiene forma esférica con un diámetro de 15-18 cm, una altura de 6-7 cm y un peso aproximado de 500 gramos, no se sala y se consume muy fresco. Carece de corteza, es de color blanco marfil tirando a gris y presenta una ligera rugosidad en la superficie. Al tacto se presenta ligeramente untuoso, en boca es suave, cremoso, con agradables notas acídulas. Tradicionalmente se produce en coincidencia con las fiestas de Semana Santa. Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso. Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Son quesos que se consumen tanto en dulce como en salado, condimentados o acompañados con azúcar, miel y frutas.