Ouzoum

El Ouzoum es un queso artesano elaborado a partir de leche pasteurizada y mixta de vaca (70%) y oveja (30%), con una pasta prensada sin cocer, creado por Dominique Bouchait, maestro quesero desde hace 30 años y, “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) (Mejor Obrero de Francia) desde 2011, Dominique Bouchait vive y trabaja en el suroeste de Francia, en Montréjeau, en los Pirineos, donde su familia ya tenía un restaurante y una tienda de comestibles en los años 30, y luego una quesería creada el 1 de mayo de 1976. Dominique y su equipo, Les Fromagers du Mont Royal, inauguraron su primer bar de quesos y han sido galardonados con el segundo puesto nacional de las empresas más exitosas de Francia en 2015.
El credo de Dominique: “Aprender y transmitir mi profesión, aquí y en otros lugares…”.
El Ouzoum es un queso con un periodo de maduración mínimo de 10 meses.
Su corteza, de color marrón claro a marrón más oscuro, es seca y polvorienta. Está esculpida por los «cirons«, pequeños ácaros, que le dan forma y lo perforan, permitiendo que el queso se airee y obtenga todo su sabor. La corteza es devorada por ácaros – los ácaros se propagan en el queso aún joven. En la humedad de la bodega, van a construir y a dar forma a la corteza del queso que podrá “respirar” y tener al final este sabor y ese aroma tan especial. El recurso de utilizar los ácaros no se puede improvisar. Hace falta experiencia y destreza y una bodega de maduración adaptada con humedad constante.
En el interior la pasta de color crema a amarillo pálido, es densa y suave. Presenta algunos cristales de tirosina, un aminoácido que forma parte de las proteínas de la leche y es portador de sabor, y también un signo de una larga y exitosa maduración.
El aroma del Ouzoum nos ofrece un ligero perfume de bodega.
En boca, es un queso cremoso con un sabor afrutado y toques de avellanas.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado, maridado con un vino blanco seco de Languedoc Rosellón.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide du Fromage