Ortler / Ortles

Este queso lo elabora Mila Bergmilch, un reconocido fabricante de productos lácteos del Tirol del Sur, una región del norte de Italia. La empresa fue fundada en 1957 y desde entonces tiene su sede en Bolzano. Mila Bergmilch es conocido por sus productos lácteos de alta calidad, elaborados con leche de las granjas de montaña de la zona.
Los productores de leche que suministran leche de montaña a Mila tienen sus granjas en los Alpes, donde el aire es fresco y las praderas verdes. Las vacas lecheras pueden pastar en los exuberantes pastos y su leche se ordeña a mano de forma tradicional. De este modo se obtiene una leche de la más alta calidad, que sirve de base para los productos lácteos de Mila Bergmilch.
El Ortler (en italiano Ortles) es un queso graso, de corta o media maduración, blando o semiduro, crudo o semicocido, producido en el territorio de la montaña más alta del Alto Adigio: el majestuoso Ortler (3.905 m), situado en el Parque Nacional Stelvio (Bolzano), con leche fresca y pasteurizada de vaca de montaña, entera o semidesnatada.
Se presenta en forma cilíndrica, con caras bastante planas, un diámetro de unos 20 cm, con los lados convexos de unos 9 cm de altura y un peso variable de 2-3 kg; la corteza no comestible es compacta, cerosa, de color marrón claro, más o menos elástica según la maduración; la pasta, de color amarillo claro a amarillo pajizo, presenta pequeños ojos irregulares, bastante extendidos y una consistencia bastante blanda y aterciopelada o ligeramente dura y quebradiza en los quesos con una maduración más prolongada; las sensaciones olfato-gustativas del queso son bastante intensas y complejas, a base de notas lácticas cocidas, mantequilla fresca y frutos secos (avellanas, pistachos); los sabores son bastante intensos, dominados por un sabor agradable y un ligero picante con una maduración más larga.
Los quesos maduran durante 30-100 días en un ambiente con una humedad relativa del 85-98%, son tratados cada dos días con agua, sal y posiblemente con Brevibacterium linens y levaduras tanto para favorecer la maduración como el desarrollo de la característica corteza.
Al final del periodo de maduración, los quesos pueden someterse a un tratamiento superficial con un polímero. Como su nombre indica, el queso «cortado» se utiliza principalmente «como queso de mesa»; en la cocina es ideal para gratinar platos, permitiendo crear una corteza crujiente y dorada; Con frecuencia forma parte de recetas tradicionales locales que contienen semillas de sésamo. Tradicionalmente se combina con vinos locales bastante jóvenes, bastante cálidos y frescos (por ejemplo, Lagrein tinto o rosado (Kretzer), St. Magdalener Classico, Vernatsch (Schiava)).