El Ondare es un queso elaborado por Iker Izeta en la quesería Gaztagune situada en el pequeño pueblo de Aia Guipúzcoa, en pleno corazón del Parque Natural de Pagoeta, lugar en el que abundan las hayas, pero con vistas al mar Cantábrico.
Iker Izeta tomó el testigo del maestro quesero Ramón Lizeaga fallecido el 6 mayo del 2017 a los 43 años, Iker continúa con ese legado de elaborar quesos distintos en Euskadi.
«Cuando Ramón fallece, yo trabajaba aquí en la tienda ‘Elkano 1 – Gaztagune’ de San Sebastián y surgió la oportunidad de continuar su proyecto, primero con la tienda y el año pasado con la quesería de Aia. He pasado de ser trabajador ¡a comprar el negocio y hacer queso! Al empezar no tenía ni idea y fue una sorpresa conocer un mundo tan amplio, con tanta variedad y tantas formas diferentes de hacer un mismo producto. Hoy lo vivo como algo muy personal», nos cuenta Iker emocionado.
En Elkano 1 – Gaztagune elaboran una gama de cuatro quesos, 3 de ellos lácticos; el “Elur”, un queso de pasta blanda tipo Camembert, el “Sugaar”, un rulo recubierto de ceniza vegetal y este “Ondare”, la estrella de la casa. Son quesos frescos, lácteos, de coagulación láctica, es decir, que se debe a una acidificación de la leche y no por efecto de un cuajo; un producto que normalmente es conocido por ser de leche de cabra y que ellos elaboran con leche de oveja. La última creación es el “Urdina”, un queso azul muy delicado que demanda tecnologías incompatibles con los otros tres, pues en presencia de ellos no crece bien porque los mohos invaden: «Son quesos muy vulnerables, que necesitan mucha atención».
El Ondare, tal como hemos dicho, es un queso de coagulación láctica, tierno graso, elaborado con leche pasteurizada de oveja Latxa. Queso con una fina corteza aterciopelada y canales del Geotrichum candidum que han colonizado completamente la pieza, en su estadio más joven tiene notas ácidas, que se matizan conforme evoluciona, haciéndose más cremoso y amable. Textura cremosa que se deshace en la boca como un bombón. Sabor húmedo y animal en boca con retrogusto dulzón y fúngico.
El Ondare se comercializa en forma de discos redondos planos de unos 330 gramos y protegidos por una cajita de lámina muy delgada de madera sin tapa pero con un papel especial y transpirable que permite que el queso continúe respirando y desarrollándose incluso después del envasado y además le permite mostrar su hermosa corteza.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Su maridaje ideal es con un vino blanco ligero de la zona.