Omorro Amanteigado

La gente ha estado haciendo queso en las Azores desde que se establecieron allí en el siglo XV. Aunque las nueve islas volcánicas ubicadas a 1500 quilómetros de la costa de Lisboa constituyen apenas menos del tres por ciento de la tierra portuguesa, hoy producen el 50 por ciento del queso del país y el 30 por ciento de la leche de vaca del país.
A diferencia de algunos productos «top» en que el peso de la Historia, el saber hacer de varias generaciones, y el reconocimiento de sus cualidades es casi automático por el peso de la tradición que encierran, hay otros que por su recorrido reciente tienen un camino más estrecho y sinuoso a recorrer para ganar la confianza de los consumidores. Uno de esos productos es este Omorro Amanteigado que forma parte de la oferta de la quesería «O Morro» que abrió en 2012 por iniciativa de Rui y Nuno Caldeira, dos hermanos de la parroquia de Castelo Branco, municipio de Horta, en la isla de Faial, una isla azotada por el viento en las Azores, dominada por praderas cubiertas de hierba y acantilados costeros. Este proyecto de carácter familiar tiene el perfil de «jóvenes empresarios» que quieren de alguna manera traer novedad en un área ya consolidada en la región como es la de los quesos. En la quesería tambén colaboran la prometida de Rui Ana Marisa, y María la esposa de Nuno. En cuanto a la corta existencia de la empresa, lo mejor que se puede constatar es que con cerca de seis años de vida los clientes de la quesería «O Morro» ya están en el nivel de apreciadores y no sólo en el de simples consumidores. Una buena parte del éxito de esta aventura de los hermanos Caldeira se debe al queso curado de pasta blanda “amanteigado”, que como los otros se hace sólo con leche pasteurizada de vaca. Inicialmente comenzaron con los quesos frescos, conocidos localmente como «quesos del día». La leche provenía de las razas «Holstein» y «Simmental» y transformaban cerca de 400 litros al día para una capacidad máxima de la fábrica de 3000 litros/día. El abanico de quesos producidos en la pequeña quesería situada en la localidad de las Terças, parroquia de Castelo Branco, ha aumentado a lo largo del tiempo con la demanda y ha variado en la oferta de acuerdo con la buena aceptación. Además del fresco y del curado de pasta blanda, hay un queso curado con unos 250 gramos, de pasta firme y con algunos ojos, en las versiones simple o cubierta con pimiento, y están trabajando en la afinación de un nuevo producto con una maduración más larga. El nombre de la quesería es por la colina volcanica cercana llamada el Morro de Castelo Branco, es una cúpula volcánica formada en algún momento en los últimos 10 000 años, unida a la isla por un istmo muy estrecho. Es uno de los dos ejemplos de este tipo de estructuras volcánicas existentes en la isla de Faial. El Omorro Amanteigado es un queso portugués tipo “torta” hecho de leche pasteurizada de vaca, leche que recolectan de granjas locales que tienen prácticas agrícolas y de bienestar animal sostenibles para elaborar sus quesos, incluido este. La palabra «amanteigado» significa «mantecoso» en portugués, en referencia a la consistencia que adquiere el queso a temperatura ambiente. Como ya he dicho, este queso está hecho con leche de vaca, que lo diferencia de las variedades de leche de oveja y cabra que se encuentran en el continente, quesos como el Azeitão, Serra da Estrela o Serpa, por citar tres ejemplos de los más conocidos, a pesar de esa notable diferencia, aquellos de ustedes que estén familiarizados con este tipo de quesos, pueden encontrar similitudes. Como muchos de ellos, el Omorro Amanteigado se elabora con cuajo de cardo, que le da al queso notas vegetales pronunciadas. También lo convierte en un queso vegetariano. Tiene una corteza de color amarillo pálido con aspecto ceroso. La pasta es suave y dulce, ligeramente amarga y herbácea. La riqueza y la profundidad de sabor es diferente a cualquier otro queso de vaca que he probado. Cuando se deja a temperatura ambiente el queso se convierte en cremoso y untuoso, para consumirlo tipo “torta” es decir; se corta la corteza por arriba y se accede al queso casi líquido de su interior, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Si queremos consumir el Omorro Amanteigado como un queso de mesa es perfecto para comenzar su comida. Extendido sobre pan crujiente y servir junto con una ensalada verde fresca o berenjenas marinadas y pimientos. Aunque Portugal es conocida por sus vinos tintos y oportos, se aconseja disfrutar de este queso con una copa de vino blanco de las Azores.