Old Groendal

Es un queso hecho partir de una colaboración entre la quesería ‘t Groendal y la familia de afinadores Kaasaffineurs Van Tricht donde terminara madurando.
El Old Groendal nace en una quesería de Roeselare al noreste de Bélgica y termina su proceso en las bodegas de maduración de un famoso afinador y distribuidor de Amberes. La quesería donde se fabrica este queso se llama ‘t Groendal y pertenece a Johan Deweer y su esposa Dominique Steyaert, actualmente su hijo Louis-Philippe Deweer (cuarta generación) colabora con ellos, la granja familiar se ubica en el suavemente ondulado paisaje de Rumbeke una comuna perteneciente municipio de Roeselare, en la provincia de Flandes Occidental. La artesanía y la calidad son fundamentales para esta empresa familiar. Para lograrlo, trabajan junto con los ganaderos locales que tienen pasión por las vacas y la leche. Una vez el queso ya está listo, se envía a una hora de distancia de la quesería concretamente a Amberes para su envejecimiento, allí el maestro afinador Michel Van Tricht, los madurara en sus bodegas de una antigua planta embotelladora de la cervecería Brouwerij De Koninck en Amberes. El proceso para lograr la perfección en un queso no se agota en su elaboración. Es justamente cuando el producto ya está terminado que empieza el trabajo de un especialista poco conocido por estas tierras: el “afinador”, aquel maestro que se encarga de buscar el punto perfecto –en aroma, sabor, textura y aspecto– de cada queso, a través de delicados procesos, específicos para cada variedad, en los que nada se deja al azar. Se trata de un oficio que combina la precisión del científico con el toque fino del artesano. Kaasaffineurs Michel Van Tricht & son (afinadores de quesos Michel Van Tricht e hijos) madura el Old Groendal (y muchos otros excelentes quesos europeos) también tiene una tienda de quesos en Amberes que, según algunos, es la mejor de Europa. La tienda almacena cientos de quesos y abastece a los mejores restaurantes de Bélgica. Este queso en su país se llama tradicionalmente Brokkeloud Roeselare, ¡pero decidieron ponerle un nombre más fácil para el mercado exterior¡ y ha sido rebautizado como Old Groendal. (El nombre belga es un desafío para los que no hablamos el flamenco). Old es la abreviatura de «Viejo Groendal», una referencia a la compañía Groendal que elabora el queso. Pero lo verdaderamente importante de este queso son los cristales. Los científicos lecheros todavía no entienden completamente la formación de cristales internos de queso, pero parecen ocurrir cuando las enzimas descomponen la proteína del queso en aminoácidos, uno de los cuales es la tirosina. Cuando hay suficiente tirosina, se cristaliza. Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo. El Old Groendal es un queso de estilo Gouda envejecido durante 18 meses, de leche pasteurizada de vacas de una sola manada. Este queso lo tiene todo: una rica y cremosa textura con una dulzura de caramelo suave y perfectamente equilibrada, y cristales grandes y bien formados que aparecen como caramelos al morderlos. Si te encantan esos pequeños cristales, este queso es un verdadero «sueño de tirosina», ya que está lleno de esos pedacitos crujientes y satisfactorios, además de una cremosa y densa cremosidad que te hace pensar que estás comiendo un caramelo salado. Lo sorprendente de este queso es que todavía mantiene una buena suavidad a pesar de su larga maduración. El queso se comercializa en forma de ruedas planas de unos 9 kg de peso. El Old Groendal gano una medalla de oro en los World Cheese Award de las ediciones 2017-18.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos. En cocina es fantástico rallado y gratinado. Disfrutar este queso con una cerveza belga rica, picante y con alto contenido de alcohol, como una Rochefort 10º de 11.3°.