Nostrano grasso

El Nostrano es un queso conocido en toda Lombardía. Se denomina «grasso», o Nostrano conca», para distinguirlo de los que normalmente se elaboran con leche parcialmente desnatada.
Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, según se basen en aspectos culturales, dietéticos…
En este caso se clasifican este tipo de quesos por su contenido en materia grasa.
Esta clasificación se basa en el porcentaje de grasa sobre el extracto seco: %G/ES (es decir, el porcentaje de materia grasa se calcula sobre la masa del queso una vez descontado el suero y no sobre la masa total).
Queso extragraso: más de 60%.
Queso graso: entre 45 y 60%.
Queso semigraso: entre 25 y 45%.
Queso semidesnatado (o con bajo contenido en grasa): entre 10 y 25%.
Queso desnatado: menos de 10%.
El Nostrano grasso es un queso de pasta semicocida, duro, elaborado con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada, utilizando también cuajo, sal y fermentos lácticos, producido también en pastos alpinos, y curado.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas con un diámetro de 32-33 cm, una altura de 8 cm y un peso medio en su madurez de 7-8 kg; la corteza es dura, lisa, ligeramente aceitosa, de color pajizo oscuro o rojo con tendencia al marrón; la pasta es dura, compacta, pastosa pero a la vez elástica, de color amarillo pajizo, con agujeros de tamaño irregular y distribuidos irregularmente; la maduración de al menos 6 meses, se realiza en locales frescos y adecuados para tal efecto. Durante la maduración, como es una tradición centenaria en esos valles, las formas, colocadas sobre tablas de madera, se voltean, limpian y frotan constantemente con aceite de linaza comestible crudo para evitar un secado excesivo y evitar la formación de moho en la superficie.
La maduración aporta al queso un sabor intenso y persistente, suave, ligeramente salado, pero con un regusto dulce y un aroma pronunciado.
El Nostrano grasso «d’alpeggio» (alpino) presenta características organolépticas diferentes de una forma a otra, ya que la zona de producción es muy amplia y cada «ambiente» transfiere al queso sus distintas peculiaridades.
Es un queso «de mesa», que se consume como segundo plato o postre gracias a su atractiva vista, pero también es especialmente indicado para fondues o derretido a la plancha. Servido «tal cual», combina agradablemente con vinos tintos maduros, suaves y de cuerpo medio.
El “Nostrano grasso” ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de la Lombardía» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.