Nostrano Fiavè

Aunque Fiavé es una localidad italiana de la provincia de Trento, este queso no solo se produce allí, si no que también se elabora en toda la zona que rodea el macizo de Lagorai.
En Trentino, el uso del término «nostrano» con la adición de adjetivos o nombres de zonas está muy extendido en la terminología quesera.
El Nostrano se produce desde hace mucho tiempo en pequeñas lecherías de las montañas del Trentino, en granjas y en “malgas” (cabañas alpinas). Se puede decir que representó el plato básico en la dieta de los pobres, cuando la miseria reinaba en nuestros países. De hecho, era la única fuente de proteínas nobles y aminoácidos esenciales. La práctica de desnatar parcialmente la leche se aplicaba tanto para obtener una cantidad razonable de mantequilla, que antaño era muy remunerada, como para permitir su correcta maduración. Ya antes de la última guerra, muchos queseros expertos procedían de Val di Rabbi, donde se producía un queso similar, llamado Rabbiano, y un Nostrano di malga elaborado con leche entera o semidesnatada; la tecnología de este último se ha extendido por casi toda la provincia. El Stavel también se produce en el Val di Sole, con una tecnología similar a la utilizada para el Nostrano Fiavè.
En sentido estricto, el Nostrano Fiavè pertenece a la familia de los llamados nostrani de casèl, el más tradicional de los quesos del Trentino. Sin embargo, por las características de los ojos y el sabor, el Fiavè recuerda un poco al Asiago.
Se obtiene calentando la leche, parcialmente desnatada, a 32-35ºC y añadiendo cuajo en polvo. Después de 30 minutos, la cuajada se rompe en dos etapas hasta que la masa tiene el tamaño de un grano de maíz, y a continuación se realiza una breve cocción a 44-46ºC. La masa, recogida en paños, se coloca entonces en los moldes, donde reposa durante seis o siete horas, durante las formas son volteadas.
A continuación, se salan en salmuera de tres a cinco días o en seco durante ocho días. El queso pasa luego a un ambiente muy húmedo (90%), donde a una temperatura de 12-16ºC madura en unos cuatro meses, durante los cuales las ruedas se giran y se humedecen con agua y sal y, en algunos casos, con suero.
El Nostrano Fiavè es un queso semiduro, semicocido, graso, elaborado con leche cruda y entera de vaca de dos ordeños, de los cuales el de la tarde está parcialmente desnatada. Tiene forma cilíndrica con las caras planas, con bordes ligeramente elevados de 30-35 cm de diámetro, lados de 10-11 cm, rectos o ligeramente convexos, y un peso de 7-9 kg. Tiene una corteza fina, compacta, lisa o ligeramente rugosa, de color amarillo intenso o marrón oscuro; la pasta es elástica, blanca o de color pajizo claro, con ojos difusos, de tamaño variable. Está listo para el consumo tras un periodo de maduración mínimo de 90 días, pero puede madurar hasta varios meses.
Después de todo el proceso, el queso presenta un olor de intensidad media-baja, media-alta (según la curación), con aroma a leche cocida y heno. Sabor salado armonioso, o poco armonioso y salado en los quesos con larga curación.
Queso de mesa, o como ingrediente en ensaladas frescas, y en cocina para rallar (los quesos con larga maduración). Excelente con las mermeladas.
Acompaña bien a los vinos tintos, de estructura media, con un cuerpo bastante cálido.