Nostrale di Elva
En realidad este queso es un típico “Nostrale d’Alpe” pero con la particularidad que está producido exclusivamente en el municipio de Elva, en el Valle Maira, uno de los Valles Occitanos, situado en la provincia piamontesa de Cuneo. Elva se encuentra en una posición muy aislada, lejos de las principales vías de comunicación del Valle Maira.
El valle Maira es, por tradición, silencioso y reservado y ofrece indicios de turismo alpino aún virgen. Surcada por el torrente Maira, el valle se presenta angosto en la parte inicial, con gargantas y pasos estrechos, y amplio en la parte superior, donde se abre en vastas cuencas. Aquí la vista puede abarcar hacia las cimas más altas de los Alpes cocios.
Quien remonta el Valle Maira podrá descubrir las tradiciones y el habla provenzal, tiendas artesanas que labran madera, los criaderos de caballos Merens y las queserías como el “Caseificio di Elva” que produce un queso local, llamado «Nostrale», con pasta similar al Castelmagno y otro queso llamado “Toma”, ambos producidos con leche de los granjeros de Elva.
El Nostrale di Elva es un queso de leche cruda de vaca, entera o ligeramente desnatada, de pasta no cocida y prensada, producido exclusivamente con leche de montaña. Es un queso cuyo método de elaboración se ha transmitido oralmente de generación en generación. A la leche entera, termizada o pasteurizada, se le añaden fermentos y se lleva a una temperatura aproximada de 40ºC. La cuajada, obtenida mediante la adición de cuajo líquido de ternera, se forma en unos 20 minutos. Luego se hacen dos roturas: la primera un poco gruesa, la segunda en granos más pequeños que una avellana. Se remueve todo durante 10 minutos, calentándolo a 42ºC. Se vierte la masa en los moldes, donde se voltean durante cuatro o cinco horas. Después de 24 horas de salado en salmuera, las formas se dejan secar. El Nostrale generalmente madura desde un mínimo de 30-40 días hasta un máximo de cinco o seis meses; El afinado rara vez se prolonga durante un período más largo.
El resultado de todo ese proceso nos da un queso de forma cilíndrica con las caras planas de 25-35 cm. de diámetro, con los lados rectos o ligeramente convexos de 5-8 cm. y un peso de 3,0 a 7,0 kg.
La corteza es gruesa, de color gris pajizo oscuro, que tiende a volverse más intensa a medida que avanza la maduración; la pasta semiblanda es de color amarillo dorado, con ojos diminutos y bien difusos; la estructura es consistente, aunque en boca es cremosa, suave y se derrite en la lengua. El sabor es intenso, con el punto justo de sal y bien equilibrado. La transformación de la leche en queso era, en efecto, considerado el sistema más eficaz para valorizar la leche de vaca de la raza piamontesa y el Nostrale desde tiempos inmemoriales se elaboraba por los «margari» (pastores queseros piamonteses) del valle Maira que en verano se trasladaban con sus rebaños a los altos pastos alpinos, allí en las montañas directamente hacían este queso. Es por eso que, aún hoy, se considera uno de los productos tradicionales más representativos de las montañas de la provincia de Cuneo. El Nostrale di Elva (o de Alpe), es prácticamente el único queso producido en los pastos alpinos de Cuneo durante el verano. A estas alturas las vacas se alimentan de flores frescas y hierbas en los pastos de montaña, lo que deja claros «rastros» en la leche de vaca, que a su vez resulta en un queso maravillosamente aromático. Cierra los ojos y pruébalo… oirás el susurro de la hierba, el aroma de las flores, las campanas de las vacas que pastan pero también el sabor de la vida en la montaña.
Comúnmente se consume solo con pan. En la cocina, al ser un queso de pasta prensada, se usa para aquellas preparaciones que no requieren fusión inmediata. Las formas de más de 12 meses también se pueden usar para rallar sobre pastas, arroces o carnes. Vinos recomendados Barolo y Barbaresco.