Nostrale d’Alpe
En la provincia de Cuneo la práctica del pastoreo alpino todavía está muy extendida, con sus antiguos e inmutables rituales que se remontan a los albores de la historia. Cada año, en verano, desde los valles suben a las montañas unas 35.000 vacas y unas 30.000 ovejas y cabras, respetando una tradición que permite la explotación integrada de los recursos forrajeros de altura y la producción de quesos típicos de sabor único e inconfundible. El Nostrale es el queso que tradicionalmente y desde siempre producen en los pastos alpinos de Cuneo los «margari» (pastores), exclusivamente durante el período en que los rebaños permanecen en los pastos de altura, que tradicionalmente, coincide con los días comprendidos entre el 24 de junio y el 29 de septiembre.
En su sentido más general, este queso se considera el antecesor del actual «Bra«. La historia de Nostrale d’Alpe se pierde en el tiempo ya que es prácticamente el único queso producido en verano en los pastos alpinos de Cuneo, por encima de los 1500 metros sobre el nivel del mar.
Es un queso cuyo método de elaboración se ha ido transmitiendo oralmente de generación en generación. Así se ha podido perseverar además, las características organolépticas de la leche utilizada, que mantiene intactos los aromas y sabores de las hierbas de los pastos de altura.
Rompiendo la cuajada varias veces y presándola, los quesos podían mantenerse más «en forma» incluso con pequeños cambios de temperatura en las cámaras de maduración de la montaña, así como durante el transporte de los pastos alpinos a las llanuras para la venta.
El Nostrale d’Alpe es un queso de leche cruda de vaca, entera o ligeramente desnatada por afloramiento, de pasta cruda y prensada, producido exclusivamente con leche de los pastos alpinos. Tiene forma cilíndrica, con un diámetro de 25 a 40 cm, lados rectos o ligeramente convexos de 5 a 8 cm y con un peso de 3 a 8 kg.
La corteza es fina y elástica, de color gris pajizo en el tipo joven; dura, gruesa y de color marrón en el tipo curado. La textura y el sabor varían: suave y limpio al corte, con pequeños ojos, y un sabor dulce y aromático en el tipo fresco; compacto y granuloso, de color pajizo más o menos profundo, sabor más intenso y ligeramente picante en el tipo más maduro.
El Nostrale d’Alpe ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Piamonte» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
El Nostrale se presta para aromatizar entrantes y primeros platos (por ejemplo, risotto con peras, empanadas con puré de patatas, huevos, bechamel y parmesano, aromatizados con pimienta y nuez moscada y, finalmente, adornadas con una sabrosa y aterciopelada crema obtenida de Nostrale d’Alpe que se deja fundir con mantequilla, leche y huevos). Excelente en combinación con algunos tipos de frutas. En cocina, al tener una pasta prensada, se utiliza para aquellas preparaciones que no requieren un fundido inmediato pero, si se deja derretir, es muy apreciado (por ejemplo, en diversos suflés de verduras con fondue).
Las formas de más de 12 meses también se pueden usar para rallar sobre pastas, arroces o carnes.
El producto madurado requiere vinos tintos tánicos y con cuerpo.