North Sea Cheese Grube / Grubelagret Vesterhavsost

Este queso lo elabora la Thise Mejeri, en Thise, Roslev, Región de Midtjylland (Jutlandia Central) Dinamarca.
El pueblo se llama Thise y consta de aproximadamente 100 casas, una iglesia, un ayuntamiento, una escuela y una tienda de comestibles. Y claro, la lechería.
El primer queso del Mar del Norte, el “Vesterhavsost”, vio la luz en 2008, pero lo que nadie sabía en ese momento era que este “queso primigenio” iba a evolucionar hasta convertirse en la madre de todos los quesos del Mar del Norte. Con el paso de los años, ha surgido toda una pequeña familia de hermanas y hermanos. El nombre común es: Los Quesos del Mar del Norte.
Todos los quesos del Mar del Norte tienen en común que se producen en Thise Mejeri a partir de leche de la zona del Mar del Norte y que se almacenan durante un mínimo de 30 semanas en las instalaciones de almacenamiento de Bovbjerg. Aquí se maduran en una atmósfera de aire fresco y salado del Mar del Norte, pero después las similitudes terminan y los diferentes miembros de la familia evolucionan en direcciones diferentes.
El queso que aquí nos ocupa es el North Sea Cheese Grube (queso del Mar del Norte curado en cueva). Básicamente, es un queso normal del Mar del Norte durante las primeras 30 semanas, pero mientras los otros quesos del Mar del Norte ya están listos para la venta, comienza la segunda fase del proceso de almacenamiento para los quesos madurados en cuevas. Se envían desde Bovbjerg a Hjerm, a la cueva subterránea de piedra caliza de Thise, donde se almacenan durante 3 meses más en un ambiente compuesto por una temperatura de 9 a 10°C y una humedad del aire cercana al 100%.
Hjerm es un pequeño pueblecito del municipio de Struer, en Jutlandia central (la parte continental de Dinamarca), donde se enclava una antigua mina de piedra caliza que fue explotada hasta hace medio siglo. Posteriormente, y una vez abandonada su explotación como cantera, se habilitó como espacio natural subterráneo para madurar quesos.
Efectuar este traslado no se trata de un capricho, si no de una forma de elaborar queso que nos ofrece un sabor delicado y agradable a pesar de su larga maduración, que en este queso es de un total de 42 semanas, por lo que tiene mucho tiempo para lograr un carácter especial por el que sin duda vale la pena esperar.
El enriquecimiento posterior a la maduración / de un queso ordinario del Mar del Norte deja su marca distintiva en el resultado final: El queso del Mar del Norte Grube (grubé significa cueva o gruta en danés) es más suave en consistencia que el queso del Mar del Norte estándar, el sabor es más dulce con notas de frutos secos y fruta, pero al igual que el queso del Mar del Norte, el miembro de la familia madurado en cuevas logra un delicado equilibrio entre grasa y proteína, que también está lleno de crujientes cristales de proteína y una consistencia que casi se derrite en la lengua.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente. Es el típico queso para bocadillos, a comer en cualquier hora del día. En tablas de quesos o para aperitivos con unas galletas saladas para crear armonía con las suaves notas del queso. En cocina, rallado y/o gratinado, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Va muy bien con un vino tinto ligeramente ácido.