Nickajack
El Nickajack, lo elabora Nathan Arnold y su esposa Padgett, queseros de Sequatchie Cove Creamery, granja que está a las afueras de Chattanooga, un pintoresco y bello pueblo de Tennessee en la meseta de Cumberland.
Érase una vez, un artista y un horticultor se enamoraron y comenzaron a hacer queso en el lugar con más cuevas del continente americano. Desde 2010, Nathan y Padgett Arnold han utilizado métodos probados en el tiempo para conjurar el terruño del valle de Sequatchie, colaborando con lindas vacas y el paisaje vivo para hacer quesos dignos de compartir.
En su viaje de descubrimiento, han desarrollado estilos de queso expresivos inspirados en el valle de Sequatchie y la meseta de Cumberland. Todo comenzó con unas cuantas vacas Devonshire y mucho valor. A través de más de una década de prueba y error, la manada de la granja en evolución les enseñó los secretos de una tierra única. Este enfoque holístico para cultivar plantas y criar vacas convirtió el sol, el pasto y la leche en deliciosos quesos que han sido ganadores de muchos premios.
El Nickajack podría ser el único queso que lleva el nombre de una cueva que se encuentra cerca de la granja de Sequatchie Cove Farm, la cueva albergar una gran colonia de murciélagos grises en peligro de extinción. Hay algunas razones para el singular nombre: el pasado histórico de la cueva como la minería de salitre de la era de la Guerra Civil y también es tema de muchas leyendas locales, (se supone que Johnny Cash tuvo un despertar espiritual), «además, ¡simplemente suena genial!» dice la copropietaria de Sequatchie, Padgett Arnold. Nickajack es también el nombre de una rara variedad de manzana del sur, un guiño al proceso de lavado de sidra al que se someten las ruedas durante el envejecimiento.
El Nickajack es un queso semiblando, de leche cruda de vacas. Los animales pastan durante todo el año en los prados y no se utilizan pesticidas, herbicidas, fertilizantes químicos, antibióticos ni hormonas de crecimiento. La leche cruda para la producción de este queso procede exclusivamente de la diversa manada de vacas lecheras de Sequatchie Cove.
Durante al menos 60 días de envejecimiento, el Nickajack se lava en la sidra fuerte de JK Scrumpy hecha en Michigan. Se elige Scrumpy’s por su calidad aromática y métodos de producción ecológicos, pero en el futuro, dice Arnold, Sequatchie espera desarrollar y utilizar su propia sidra fuerte hecha con manzanas locales.
El repetido lavado con sidra hace que la corteza adquiera un color entre dorado y rojo anaranjado, al tiempo que ayuda a que las ruedas conserven una pasta húmeda y flexible, y a la vez carnosa y mantecosa. El aroma es accesible para una corteza lavada comestible, con toques afrutados y un sabor lácteo, que cede a la sal en los bordes y termina con un final terroso y almizclado en lo profundo de la garganta.
El Nickajack se comercializa en forma de rueda plana de 14 cm de diámetro por 4-5 cm de altura y un peso de 550 g.
Este queso quedo en 3er lugar en los premios de la “American Cheese Society” del 2015 en la Categoría de corteza lavada de maduración suave.
El Nickajack combina muy bien con la sidra, por supuesto, pero hay que optar por algo más dulce. Las cervezas negras y ámbar también combinan bien, mientras que los mejores maridajes gastronómicos son el beicon de arce y las mostazas. Se derrite maravillosamente en macarrones con queso o encima de una pizza.