Nguri (牛乳)

A primera vista, China y el queso parecen no tener nada en común. Cuando uno piensa en las tradiciones alimentarias chinas, el queso no viene a la mente como lo haría en países como Francia o Italia.
Sin embargo, China tiene una larga historia de elaboración de productos de queso salados. La mayoría se elaboran en las regiones periféricas, donde las minorías étnicas llevan siglos fermentando o cultivando la leche de diversos animales.
Y aunque el consumo de queso no es mayoritario en China, se está poniendo de moda a medida que más gente ha descubierto los beneficios para la salud de los productos lácteos.
«En China existía una cultura del queso muy extendida desde, al menos, la dinastía Tang», afirma Miranda Brown, profesora de estudios chinos en el departamento de lenguas y culturas asiáticas de la Universidad de Michigan (EE UU), que ha llevado a cabo una amplia investigación y ha publicado artículos sobre el queso chino. La dinastía Tang se extendió desde el año 618 hasta el 907.
«Estos no son quesos de cuajo, son quesos de yogur o algún tipo de quesos ácidos. Hoy en día existen algunas variedades activadas por el ácido en Yunnan. El ejemplo más conocido es el Rubing de Yunnan, un queso blando con jugo de membrillo agrio».
Este último está elaborado con leche de cabra por el pueblo Bai, un grupo étnico que también produce Rushan a partir de leche de vaca que se estira como mozzarella elástica en forma de lazo alargado o “abanico”, y que se envuelve en palitos y secada al sol.
También hay un tipo especial de queso de leche de búfala que se hace en la provincia de Fujian, se trata de este Nguri. Tiene una forma de bola del tamaño aproximado de una pelota de ping-pong y una textura suave y correosa. Se elabora moldeando con un paño de queso la mezcla de leche y vinagre que se ha marinado en una salmuera salada.
El sabor del Nguri es bastante salado y fuerte, por lo que suele servirse como condimento con una especie de sopa de arroz congee. Solo una pequeña cantidad de Nguri es suficiente para muchos platos de sopa, ya que es muy salada.
A veces se comercializa en forma de discos planos. Este queso también se le conoce como Giam-ngu-ring (chino simplificado: leche salada; chino tradicional: leche salada; pinyin: xiánniúnǎi; literalmente «leche salada»), y se dice que es originario de Jiaomei en Zhangzhou, Fujian.