Névoa das Vertentes
Queso elaborado por la quesería Capril Rancho das Vertentes en Barbacena, Minas Gerais, Brasil. Edson Cardoso Ingeniero informático de formación después de haber trabajado en innumerables multinacionales en Río de Janeiro, soñaba en volver a la tierra natal de la madre y de la esposa para emprender el agro negocio. Vio en la cultura caprina, una buena opción, por ser una práctica que no exigiría un área muy amplia, acabó encontrando junto a su esposa Sandra Canton Cardoso y más Rosângela Canton Francisco y Eloísio Francisco, un área perfecta para iniciar el Capril Rancho de las Vertientes.
Inicialmente, adquirieron 8 cabras de la raza Saanen, produciendo sólo ocho litros de leche por día. Era Agosto del 2014. Al año siguiente, aumentaron el plantel a 80 animales y pasaron a producir 80 litros de leche / día. Toda la producción era entregada a una empresa láctica de leche de cabra en Nova Friburgo en Río de Janeiro. Pero pronto vino la voluntad de tener una línea de productos artesanales sin adición de conservantes u otros productos químicos. Comenzaron a promover eventos de degustación con amigos e iniciaron la línea de montaje de la quesería. Hoy, son más de 15 los productos producidos por la quesería, utilizando exclusivamente la leche recolectada en la propiedad. Uno de sus quesos estrella es el Névoa das Vertentes (Niebla de las Vertientes) un pequeño queso de leche cruda de cabra de pasta fresca, no prensada, moldeado a mano, no cocido, y poco curado (unos 20 días). Un queso inspirado en el Crottin francés. Tiene un moderado y aromático sabor suave, pero al mismo tiempo es ligeramente salado, con una delicada acidez que nos recuerda un yogurt que se derrite en la boca, a la que se le suman notas de levaduras y una textura fina y húmeda cubierta con carbón vegetal y mohos blancos (penicilium candidum). Cuando madura, el queso adquiere una corteza blanquecina, ligeramente rugosa, con unos ligeros indicios de mohos blancos y negros. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. Perfecto para la composición de las tablas de quesos y para ser consumido antes del postre con jalea de frutas rojas o miel. El Névoa das Vertentes un queso para momentos especiales, ideal para armonizaciones con cachaças (como las almacenadas en amburana o roble) vinos (como una Casta blanca Riesling o un espumoso seco (brut)) y cervezas artesanales (como una Belgian Strong Golden Ale o una trapense).
Foto: Mestre Queijeiro