Neteling

En su tiempo libre, Paul D’Haene cultivaba verduras biológicas, además de algunas cabras y ovejas. En 1983, compró una serie de cabras y se puso a fabricar su propio queso. En la actualidad, la empresa de Altergaard es una de las fábricas de queso más grandes y mejor equipadas de la Campine de Amberes. En 2002, invirtió en nueva maquinaria para conseguir una ampliación de su capacidad de producción. Las aguas residuales de la empresa se depuran biológicamente y se canalizan para verterlas ya limpias al Pequeño Nèthe, que es hasta el momento, uno de los ríos más puros de Bélgica. La quesería cuenta con 220 cabras, la leche que se añade de al menos 80 animales, son de otra lechería y se utiliza para la producción de queso. Las cabras pastan del principio de la primavera a finales de otoño. Cuando comienza a hacer demasiado frío y humedad en el exterior, regresen al establo. Altergaard fabrica un extenso surtido de quesos: queso de cabra fresco con o sin hierbas, queso de cabra de pasta dura del tipo Gouda y quesos curados del estilo Crottin de Chavignol y Sainte Maure de Touraine bajo distintas formas: pequeños troncos o pirámides, así como una serie de productos secundarios. Paul y su esposa, Veerle, tienen un puesto donde exponen sus productos en los mercados, entre otros en Amberes, Malinas, Herentals y Zoersel. Es en estos mercados donde venden la mayoría de sus productos. Los quesos de cabra frescos son muy apreciados en la hostelería. Especialmente para Michel Van Tricht, Paul D’Haene creó el Neteling, un queso de cabra piramidal de 500 g. fabricado a partir de leche de cabra cruda, entera, cuajada a 21ºC. Después de 24 horas, la cuajada se vierte con cucharón en los moldes, se procede por capas sucesivas, para que la pasta del queso sea lo más fina posible. Para el drenaje, formas se colocan boca abajo. Pasadas 24 horas los quesos se salan a mano y se trasladan a la cámara de secado donde perderán un tercio de su humedad. A continuación, se cubren de una fina capa de carbón vegetal para evitar que se sequen. Ya están listos para ir al maestro quesero que los madurara. Michel Van Tricht los curará durante cuatro a cinco semanas para que desarrollen un gusto entero. Durante la maduración, el color de la corteza pasa del blanco al rojo anaranjado o al azul. Cuando el queso está perfectamente madurado, se percibe ligeramente el aroma caprino y presenta un gusto pleno y acidulado, con un ligero toque salado y un regusto de avellana final.
El Neteling se comercializa en formas de pirámides de una base de 10 cm. y de una altura 13 a 14 cm. con un peso de 500g. Esta disponible todo el año.
Es perfecto para acompañar una ensalada. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad por su forma. Funde bien, por lo que es adecuado para gratinados, y como no, solo, con fruta fresca y tostadas crujientes.
Fuente y foto: Fromage&vin