Nacencia

Este queso lo elaboran los hermanos Cesáreo y José María Sánchez López propietarios de la quesería Castrum-Erat, ubicada en el municipio español de Castuera, perteneciente a la provincia de Badajoz (comunidad autónoma de Extremadura).
Una empresa familiar, de jóvenes queseros, está rompiendo moldes con sus quesos de “nueva generación”. Estos queseros proceden de una familia de ganaderos de antaño, donde generación tras generación les han transmitido los conocimientos, costumbres y valores de los productores artesanos de la comarca de “La Serena”, en Badajoz. Su Granja Quesería “Castrum-Erat”, es el resultado del esfuerzo de una familia, que explotan directamente su propia ganadería de ovino en la localidad de Castuera, en el corazón de la comarca con mayor censo de cabezas de ovino de Extremadura. Llevan más de 20 años seleccionando y criando sus propias ovejas, en la finca “Cerro Gordo”, las cuales ordeñan a diario para extraer leche de excelente calidad. Inicialmente esta leche la vendían a queseras de la zona para elaborar quesos. La evolución como ganaderos y productores, ha hecho que tomaran la decisión de elaborar ellos mismos su leche y comercializar sus productos directamente. Han viajado y visto otras formas distintas de elaboración, apostando por una diferenciación en el producto, combinando sistemas tradicionales de elaboración de zonas lejanas a la suya, con las heredadas de sus mayores, para obtener así un queso único en el mundo. En la granja quesería “Castrum-Erat”, pueden garantizar la calidad de sus productos, gracias a su ciclo cerrado de producción. Cultivan en sus tierras el mejor alimento para el ganado de su propia finca. Cuidan y crían el ganado del que obtienen la mejor leche para sus productos. Procesan la leche de sus ovejas en las instalaciones, cuidando hasta el último detalle. Por último, hacen la venta y distribución ellos mismos, en contacto directo con el cliente. Sólo así pueden controlar y garantizar la calidad de todos sus productos, de principio a fin, sin intermediarios en su cadena de producción. No compran leche a otros ganaderos. Su producción es muy pequeña, solo elaboran la leche obtenida de sus ovejas, cuidando con esmero y dedicación la alimentación natural, el bienestar animal y el respeto por el Medio Ambiente, que les da como resultado unos quesos muy diferentes a los tradicionales, tanto en su sabor, como en sus aromas y texturas. El Nacencia es un queso elaborado de modo artesanal con leche cruda de ovejas del rebaño de la propia quesería, de coagulación enzimática, mediante el empleo de coagulante vegetal, usando los pistilos de la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus), propio de la zona, y de empleo tradicional en la comarca. Se trata de una flor de color lila pequeña que crece en forma silvestre en el campo extremeño, también se utiliza como coagulante del famoso queso Torta de la Serena. Este tipo de coagulación proporciona al queso su sabor único ligeramente amargo con notas cítricas frescas. Esto, junto con el carácter personal de la leche de oveja crea una sensación de sabor sin precedentes. No se aplican fermentos lácticos, provocando una fermentación totalmente natural. Para su salado, se aplica sal común mediante frotación con las manos. Tiene una curación mínima de 45 días en tablas de madera y presencia de mohos como el Penicilium Candidum y el Penicilium Roqueforti. Cada día se voltean a mano y se frotan sus caras para el mejor esparcimiento de mohos en superficie. En su aspecto externo presenta una forma cuadrada con la corteza un poco rugosa, delgada y lavada con baños de aceite de oliva virgen, totalmente comestible. Su peso aproximado es de 500 gr. En el interior presenta una pasta con una cremosidad media, pequeños ojos y color marfil. Su olor es ligero, con pequeños recuerdos a oveja, pero nunca desagradable. Su sabor es muy suave pero con personalidad, recordando a almendras secas. Tiene pequeños toques amargos y grasos en el retrogusto muy agradables. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Su forma rectangular le proporciona un sorprendente contraste en una tabla de quesos. El nombre del queso Naciencia hace referencia al origen, linaje o procedencia del queso, y según me cuenta Cesáreo Sánchez, está inspirado en “El miajón de los castúos” un libro escrito por Luis Chamizo publicado en 1921, compuesto por doce poemas relacionados temática y lingüísticamente. Entre otros, el libro es un homenaje al pueblo extremeño, del que destaca el miajón o la entraña identificativa del ser extremeño. Uno de estos doce poemas se titula precisamente así:
LA NACENCIA“…Icen que la nacencia es una cosa
que miran los señores en el pueblo:
pos pa mí que mi hijo
la tié mejor que ellos,
que Dios jizo en presona con mi Juana
de comadre y de méico.
Asina que nacio besó la tierra,
que, agraecía, se pego a su cuerpo;
y jue la mesma luna
quien le pegó aquel beso…
¡Qué saben d’estas cosas los señores aquellos!… «Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas y por supuesto gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan. Este queso se asocia perfectamente con un vino blanco seco y afrutado.
Fuente: la propia quesería Castrum-Erat