Musulupu dell’Aspromonte

“Efaga en mmòrcio pitta me asprì mizìthra provatìna” (Me comí un trozo de pitta con requesón de leche de oveja blanca), así reza un poema en la zona de grecanica (griega) de Calabria, más precisamente de esa zona de la provincia de Reggio que reúne dentro del Aspromonte los pueblos de la Bovesìa, con Bova, en griego «Chora tu Vùa«, considerada la capital cultural de la cultura grecanica y luego Condofuri, Gallicianò, Roghudi y Roccaforte. Se habla y se enseña en las escuelas (grecocalabrés) una lengua llamada localmente grecanico o griego vutano da Vùa en nombre en dialecto ellófono de Bova, un dialecto perteneciente a la minoría lingüística griega de Italia junto a la Grecìa salentina. La vertiente jónica meridional del Aspromonte conserva, en efecto, inalteradas, las huellas de su antigua naturaleza de encrucijada en la cuenca del Mediterráneo. Esta zona ha asumido durante muchos siglos el papel de verdadera isla y baluarte cultural, tanto por la precariedad histórica de las conexiones como por un interior particularmente difícil. El griego de Calabria que se habla aquí es objeto de estudios e investigaciones, así como motivo de intercambio cultural y de iniciativas para proteger a las minorías lingüísticas históricas.
La cocina tradicional del Aspromonte griego es fundamentalmente una cocina de pastores y campesinos, espartanos, de montaña, pero no por ello carece de sabor y de sabrosas sorpresas.
En las palabras iniciales del poema citado encontramos, por ejemplo, dos ingredientes importantes de cocina calabro griega. La pitta o pita, una especie de pan plano fermentado a base de harina de trigo con forma de torta aplastada, común en zonas como Oriente Medio, los Balcanes, Turquía, Grecia y precisamente Calabria grecanica; Muchos lingüistas atribuyen el origen de la palabra al moderno griego «pastel», «dulce» o «pan»; a Roghudi y Chorio di Roghudi, pueblos perdidos entre los bosques del Aspromonte se sigue utilizando hoy para cocinar la pitta sobre la piedra incandescente. El pan de pita es una tradición cristiana bizantina, compartida por todas las naciones que alguna vez formaron parte del Imperio Romano de Oriente. El queso más importante en la tradición local es el Pecorino, por lo general de mezcla de leche de oveja y de cabra; son excelentes los requesones producidos en la zona, sobre todo durante la Pascua. Precisamente en primavera se produce en cantidades muy limitadas el Musulupu, cuyo nombre deriva, según algunos estudiosos, de la lengua romance latina dialectal utilizada localmente, mientras que para otros tendría su origen en la lengua grecanica o, incluso, en el árabe maslûk – derivado/extraído de la leche – y significaría «bocado del lobo».
El Musulupu dell’Aspromonte es un queso graso, fresco sin madurar, de pasta blanda, que se obtiene del tratamiento de la leche de cabra entera, cruda (principalmente de raza autóctona «Capra dell’Aspromonte«) o de oveja entera, alimentadas principalmente por pastos extensivos y ordeñadas entre marzo y septiembre.
La leche entera, cruda y filtrada, coagula en aproximadamente una hora con cuajo en pasta de cordero o cabrito a 35-38 grados de temperatura. Cuando la cuajada se ha solidificado, se rompe en trozos del tamaño de granos de arroz. Trasladado a una mesa inclinada, la masa se subdivide en grandes trozos que se escaldarán en suero caliente a una temperatura de 36-38 grados y, finalmente, se colocarán en los moldes especiales, realizando un ligero prensado manual para garantizar el purgado de los residuos a través de los orificios de los que están provistos.
Se presenta de diversas formas según las elecciones del pastor-quesero que lo produce en las queserías anexas a las explotaciones ganaderas y/o a las ocasiones para las que está destinado el queso.
Los moldes utilizados para el moldeo (musulupara) son de madera, a menudo de morera negra o peral silvestre, cinceladas a mano por los propios pastores, muchas son verdaderas obras de arte; tienen formas antropomorfas (copa semiesférica que representa el seno de una mujer, perfil en miniatura de una figura femenina), o formas de fantasía ricamente cinceladas, o incluso con referencias a los símbolos pertenecientes a la iconografía sagrada de rito ortodoxo.
Las laderas orientales del Aspromonte fueron, en efecto, refugio predilecto de los monjes griegos en fuga, como de hecho todas las vastas montañas calabresas, donde, la escasa antropización histórica permitió conservar aún hoy, casi intactos, tipos de elaboración y objetos relacionados con la producción de quesos.
El producto, muy fresco, se consume generalmente en el mismo día de producción, incluso cuando la pasta aún está tierna y caliente.
Sus dimensiones son variables con un diámetro que oscila entre 10 y 12 centímetros, y un peso de 200 a 400 gramos; no tiene corteza; la pasta es de color blanco-marfil, consistencia blanda y compacta, tierna y húmeda; el sabor es dulce por la ausencia de sal; el olor y aroma son lácticos frescos (leche recién ordeñada).
Hasta hace pocos años los pastores producían el Musulupu sobre todo por Pascua para regalarlo, como muestra de respeto, a los dueños (los ‘gnuri). Aún hoy, con el término Musulupu, se indica una pequeña porción de cuajada que, durante el traslado de la caldera a los moldes, el pastor manipula y ofrece, como signo de bienvenida, a los huéspedes o invitados.
El Musulupu dell’Aspromonte puede conservarse a temperatura ambiente o de refrigeración sólo por unos días. En la mesa se degusta fresco, «tal cual» como queso «de mesa», o consumido con verduras, sobre pasta o como ingrediente de postres. En la cocina, el producto que no se consume fresco dentro de los primeros 2-3 días de su elaboración, es común cortarlo en rodajas, pasarlo en huevo batido, luego en el pan rallado y freírlo. Para maridarlo usaremos un buen vino blanco local, de cuerpo medio, suave y moderadamente cálido.
Fuentes consultadas: Antonella Cuzzocrea (cronachedigusto)