Murta

El Murta es un queso elaborado con leche cruda y entera de oveja, de pasta prensada sin cocer y corteza seca, cuya particularidad es que se ahúma en fuego de leña y se perfuma con mirto. Lo produce la quesería Mallaroni – Gaec d’Urtolu. La cooperativa, situada en el valle del mismo nombre en el municipio de Sartène en Córcega.
La crónica de esta quesería es ante todo una historia de familia y de hermosos reencuentros. La historia comienza en 1998 con Jean-Pierre Mallaroni, el fundador y el iniciador de esta hermosa aventura. Decide instalarse como pastor después de un Diploma de estudios superiores, especializado en biología y algunos años de enseñanza. Llevará en su aventura a su hermano, Manou. El primero se ocupará de las tierras, las ovejas y el ordeño, y el otro fabricará el queso y lo venderá. En 2008, Sarah Cerruti, vecina de la explotación, se unirá a ellos. Había conocido a Jean-Pierre en el liceo agrícola siete años antes. Los tres agricultores se preguntan sobre la idea de una agrupación y encuentran la respuesta en una GAEC (Agrupaciones Agrícolas de Explotación Común). Algunos años más tarde es Gabrielle Mallaroni quien se une a la aventura en la quesería y en 2018, Vannina Mallaroni, urbanista de profesión pero apasionada por el queso desde siempre, también se unirá a la explotación. Hoy en día, la Gaec cuenta con 400 ovejas de raza corsa que pastan en las tierras verdes y tranquilas del valle del Urtolu en el lugar llamado «Lezza» en Córcega del Sur. Pastan durante todo el año, su alimentación procede esencialmente de la explotación, lo que garantiza una producción de leche de gran calidad que expresa todo el terruño de Sartène.
El Murta tiene una corteza que en su superficie es lisa, seca, de color anaranjado a cobrizo, y está recubierta de una pelusa irregular de moho de color blanco a gris claro.
Su pasta, densa y fundente, es de color crema y presenta pequeñas aberturas. Está bellamente jaspeada por el mirto triturado que dibuja líneas irregulares.
En nariz, el Murta ofrece un aroma ahumado.
En boca es un queso fundente y dulce con aromas lácticos sutilmente mezclados con los del mirto, ligeramente dulces y con sabor a resina, con un discreto toque picante. Todos estos aromas combinan perfectamente con las notas de ahumado.
El mirto es una planta de condición perenne que crece en forma de arbusto, alcanzando hasta 3 metros de altura. Su nombre científico es Myrtus y dentro de su familia se incluyen 3 especies de características más o menos semejantes.
El Murta es un queso estacional, que se adapta a los ritmos y procesos naturales de obtención de la leche, de manera que no está disponible durante todo el año, respetando así los periodos naturales de cría y lactación de las ovejas. El periodo de degustación optima, va desde Febrero a Septiembre.
Es el hermano de otro queso que elabora la misma quesería, el Impivaratu, también ahumado a fuego de leña pero aromatizado con pimienta de Penja.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Es un queso para compartir con familiares y amigos, en una tabla de quesos o para disfrutar como queso de mesa con un buen pan crujiente, acompañado con frutas y nueces. En cocina, es perfecto para gratinarlo ya que funde muy bien. Un queso como este, requiere un vino blanco como el Pouilly-Fuissé de uvas Chardonnay.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage