Munster Géromé

El Munster fue inventado por los monjes benedictinos llegados de Italia y de Irlanda en el año 600 para establecerse al pie de Hohneck, uno de los picos situados entre Alsacia y Lorena, donde establecieron su monasterio. La población que se edificó en el lado este de los Vosgos se llamó Munster, que proviene del latín monasterium. La receta del queso fabricado por los monjes – que aún no se llamaba Munster – fue transmitida a los habitantes; y poco a poco fue tomando el nombre de la ciudad. Si el Munster también se ha llamado «géromé», es en referencia a la ciudad de Gérardmer, de la otra costa de los Vosgos, que se llama «Géromé» en el dialecto de los Vosgos. Los campesinos pagaban por el arrendamiento de la paja – los pastos de altura utilizados para sus rebaños, con un queso idéntico a Munster. En Alsacia, se fabrica de una sola vez, mientras que en Lorena se hace en dos veces: ¡es la única diferencia notable entre los dos Munsters!
El Munster se presenta en forma de un cilindro plano, grande (450 g) o pequeño (120 g). Cuando es joven, su corteza es delgada pero firme de color anaranjado, su pasta blanca de textura flexible; con la edad, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura y más cremosa. La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso. Pero no hay que fiarse de su olor, que a menudo es más intenso que su sabor. En su zona de elaboración, se consume más fresco («blanco»); mientras que en las regiones más alejadas, se prefiere más refinado. ¿Por qué? Por razones históricas: en la época de los desplazamientos en carruaje o a caballo, transportar queso de un extremo a otro de Francia llevaba mucho tiempo, por lo que cuando el Munster llegaba a las tierras del sur, ¡ya era muy cremoso! Su primo más cercano es el Pont l’Évêque. El queso se beneficia de una AOC desde 1969, y D.O.P. a nivel europeo desde el 13 de Noviembre del 1996. El queso se puede conservar de ocho a quince días. Colóquelo en el estante menos frío del refrigerador, en su papel de origen. Si está demasiado pegajoso, séquelo en frío, sin papel de envolver, y gírelo de vez en cuando para que se seque por ambos lados. Sáquelo una buena hora antes de consumirlo. El Munster se consume mejor al final de la comida, porque es muy gustoso. Lo serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto. En Alsacia, no se sirve nunca sin alguna de estas especias, que tienen propiedades digestivas. Prepare un bizcocho con comino y chicharrones para el aperitivo: ¡delicioso y original !Sin duda piénsese en seguida en Gewürztraminer, seco con un Munster joven, viñedos tardíos en un queso refinado. Con una cerveza, también se desarrolla muy bien. ¡Un tinto es un maridaje arriesgado!