Munkeby
Se puede pensar lo que se quiera de la Iglesia. Sin embargo, no se puede negar que ha tenido una influencia decisiva en nuestra cultura, y esto es particularmente cierto también en el caso del queso. La orden medieval de los cistercienses, que lleva el nombre del monasterio de Cîteaux, en Borgoña, se centra por completo en la lectura, la oración y la subsistencia «Ora et Labora», y siempre fundó filiales allí donde era más remoto y difícil, entre otras en Brandeburgo en el siglo XIII. Más extremo aún: en Munkeby, cerca de Levanger, al noreste de Trondheim, en Noruega, el monasterio cisterciense más septentrional de todos. Fundado en el siglo XII, incendiado en el XVI y abandonado durante mucho tiempo, fue refundado en 2007 por cuatro monjes franceses que se mudaron desde la Abadía de Cîteaux en Francia.
Algunos de los monjes de Munkeby, antes de llegar a Noruega, habían estado a cargo de la fabricación de queso de la Abbaye de Cîteaux durante muchos años y trajeron este conocimiento aquí con ellos.
El hermano Joël produce allí queso una vez a la semana a partir de la leche cruda y no tratada suministrada por dos granjas ubicadas al lado del monasterio.
Su Munkeby se basa en el queso francés Abbaye de Cîteaux, pero es ligeramente más pequeño, un queso semiblando, con una textura cremosa y untuosa. La corteza, que es fina, lisa y arenosa, se lava diariamente a mano durante un período de maduración de cuatro a cinco semanas. La corteza es una mezcla de levaduras rojas (Brevibacterium linens) y hongo (Geotrichum candidum). El queso se almacena en la bodega sobre tablones de abeto y se voltea diariamente.
Sabe muy natural, a leche de vaca pura, cruda y densa, y se vuelve más cremoso y rico en sabor a medida que madura, adquiriendo un carácter distintivo y un sabor y aroma que seduce hasta al paladar más exigente.
Joël fabrica 180 de estas pequeñas ruedas cada semana con la ayuda de otro hermano (en 2013 era la mitad de esa cantidad), y sin embargo los propios hermanos rara vez pueden permitírselo: demasiado raro, demasiado caro.
¡El queso se ha vuelto tan popular que a menudo es difícil satisfacer la demanda!
Los hermanos están ocupados en este momento con la construcción del nuevo edificio de su monasterio, por lo que parecen optimistas sobre el futuro, y eso también me hace esperar que el Munkeby siga existiendo por mucho tiempo, permitiéndonos saborear este hermoso queso.
El Munkeby ha recibido varios premios en los últimos años, incluido el Super Gold en el Cheese Championship en Bergen.
Se puede disfrutar con pan crujiente, con frutos secos (nueces) y frutas frescas. Es excelente en bocadillos, o derretido sobre pan tostado, también en sopas y para espesar salsas. Servido como postre acompañado de mermeladas. Lo acompañaremos de una cerveza oscura, de estilo trapense.
Fuentes consultadas: Úrsula Heinzelmann