Mua
El Mua es un queso elaborado por Son Mercer de Baix en Ferreries un municipio de la comunidad autónoma de Islas Baleares. Situado en la isla de Menorca. Son Mercer de Baix, con una extensión de 125 hectáreas, es una de las múltiples fincas unifamiliares que configuran el característico paisaje del campo menorquín. ‘Tanques’ y más ‘tanques’ separadas por múltiples paredes de ‘pared seca’ comunicadas por las típicas ‘barreres d’ullastre’. Verdes y vastos prados tocados por el viento de Tramontana donde pasta el ganado en total libertad. Casas de un blanco siempre inmaculado en las que viven los payeses, auténticos artífices de uno de los productos más apreciados de la gastronomía menorquina: el queso.
En Son Mercer de Baix, las vacas pastan la mayor parte del año en la finca, y en época de escasez reciben un suplemento basado en heno y cereales. Ello se traduce en menor cantidad de leche por animal, pero de mejor calidad para el queso, los animales están más sanos y son más longevos.
El Mua es un queso con una puesta en escena espectacular, tanto por su forma como por su nombre. La palabra “mua” es la onomatopeya del sonido de un beso, el papel con el que se envuelve aparecen labios como si besaran el queso. Su forma es la de un corazón y para acabar de redondear una cuidada presentación, en la etiqueta aparece escrita la frase «Mua es un corazón con sabor a Menorca, un corazón que es un amor”.
Pero todo esto no serviría de nada si en su interior no hubiese un producto de gran calidad y en efecto hay un queso exquisito, un queso que hace meritos y justifica a esa envoltura tan primorosa.
Antes de empezar a describir el queso es importante decir que se produce en dos variedades; el “Mua Natural” y el “Mua Camomila”. Los quesos se elaboran a partir de leche cruda de vacas de la propia explotación. Coagulación de tipo enzimático producida por el cuajo natural de ternera. Durante su maduración, los quesos se voltean con frecuencia y se cambian de sitio periódicamente para que reciban la misma intensidad de aire y humedad. Todo ello, va a contribuir al desarrollo de una “flora” específica en la superficie del queso, donde los mohos, levaduras y otros microorganismos van a contribuir a la formación de aromas y sabores específicos, lo que garantiza la autenticidad del producto. Su aspecto exterior tiene forma de corazón y su peso aproximado es de 350 gr. El tiempo de maduración mínimo es de 45 días. Cada queso es envuelto, uno a uno, con un papel especial de uso alimentario que le protege de la desecación y de la luz, elementos que aceleran el proceso de oxidación y degradación del queso. El queso sigue “respirando” dentro del papel y continúa evolucionando, por lo que es normal que, al cabo de cierto tiempo, la corteza presente un aspecto “florido” con tonos blancos y verde-azulados, el moho natural de la cava, prueba inequívoca de la ausencia de tratamientos químicos y de que la maduración es correcta. En los de Camomila aparecen diminutos tonos dorados debido a las flores molidas. Al corte presenta un color amarillo claro y un cerco poco pronunciado. La pasta es firme y compacta. Se observa algún ojo de tipo mecánico y otros de tamaño muy pequeño repartidos irregularmente y en escasa cantidad. Olor de intensidad media, elegante y afrutado Predominan las notas lácticas, vegetales y fúngicas (yogur, setas, tierra húmeda). En boca posee una textura semiblanda (ofrece poca resistencia a morder), una adhesividad media (se pega algo a los dientes) y una solubilidad alta (se disuelve muy bien en boca). Muy cremoso y fundente al paladar. La granulosidad o la facilidad con que percibimos el grano durante la masticación, es de tipo fino. El sabor es franco, equilibrado y persistente. Posee una acidez delicada, muy bien conjuntada con notas especiadas (vainilla) y de mantequilla dulce. El regusto nos recuerda a frutos secos crudos en estado lechoso (almendra) con un punto salino típico, junto a un picor muy sutil y agradable. El de Camomila posee un regusto dulce y floral junto a un amargor muy aromático que nos recuerda las flores. Corteza natural comestible. Los panes, crackers y galletas saladas son buenos acompañantes para el queso. Las frutas frescas y jugosas (uvas, manzanas, peras, higos) acompañan muy bien al queso pues dejan la boca limpia y complementan su sabor; además, realzan con su colorido y predisponen a la cata. Las frutas desecadas (albaricoque, melocotón) y los frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) cortejan también muy bien con el Mua. Acompañarlo de vino blancos aromáticos o espumosos (cava, champaña).
