Mt. Alice

Una corteza fina, un interior suave y un aroma cautivador es lo que buscamos en los quesos tipo Camembert. Ah, y sin amargura, sin amoníaco y con la cantidad justa de sal. Bueno, no es fácil de conseguir, especialmente con leche pasteurizada, pero la gente de Von Trapp lo han logrado con este Mt. Alice.
Ubicada en un pequeño pueblo llamado Waitsfield en Vermont, la Von Trapp Farmstead es propiedad y actualmente está operada por Sebastian Von Trapp.
Sebastian von Trapp elabora el queso con la leche orgánica del pequeño rebaño de su familia. Sus abuelos, inmigrantes austríacos (sí, los von Trapps), compraron la propiedad hace 50 años y comenzaron la agricultura lechera. Sus padres hicieron la transición a la producción orgánica para tener una ventaja competitiva. Sebastian y su hermano, comenzaron la elaboración del queso para añadir más valor a la leche. Para los hermanos, el objetivo desde el principio era demostrar que una pequeña granja lechera basada en pasto (ordeñan unas 50 vacas) podría mantener a sus familias y proporcionar un modelo para otras.
«Nadie se está haciendo rico», dijo Sebastian recientemente, «pero estamos haciendo que funcione. Desde hace seis años, hemos estado convirtiendo toda nuestra leche en queso. Eso fue algo trascendental, cuando pudimos dejar de enviar leche a Organic Valley».
Por desgracia, el queso por sí solo no es suficiente. La familia ahora complementa la línea de fondo al criar cerdos alimentados con suero de leche.
Su queso de corteza lavada, Oma, está considerado como uno de los mejores del país en su categoría, así que no debería sorprendernos que el Mt. Alice sea tan atractivo. Sebastian dice que ha dejado de describirlo como un queso estilo Camembert porque la receta es un poco diferente: el Mt. Alice es más grande, por un lado, la cuajada no se coloca a mano en las formas, y no se hace con leche cruda, pero de todas maneras, verás más similitudes que diferencias.
Con un peso de poco más de medio kilogramo, el Mt. Alice se produce con leche pasteurizada orgánica, cultivos tradicionales del Camembert (Geotrichum candidum, Brevibacterium linens) y cuajo animal. Madura durante dos o tres semanas en la lechería y luego se saca de las cámaras de maduración. Probablemente tenga entre cuatro y seis semanas cuando la mayoría de los consumidores lo prueben, y no durará mucho más que eso.
La corteza es delgada, tierna y comestible; el interior sedoso y untuoso. Cuando es joven presenta un sabor a crema fresca, y limón floral. Cuando está más maduro, es elegante y pegajoso, huele a setas salteadas en mantequilla, con un acabado carnoso y un toque de salinidad.
El queso se comercializa en forma de disco plano de 15 cm de diámetro por 2 cm de alto con un peso de 550 gr.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, dele al Mt. Alice un papel protagonista con un buen pan, o divida una rueda y rellénela con ajo asado y hierbas provenzales, miel y nueces, o alcachofa y limón, luego aselo. ¡Tampoco se arrepentirá si le pone un poco a las tostadas de pasas de canela! Combina muy bien con un rico vino blanco, como un Borgoña; con sidra seca; o con un tinto suave como un Merlot, también con cervezas artesanas o sidras originales.