Mozzarella nella mortella

La Mozzarella a la mortella es un queso de pasta cruda, fresca e hilada, producido en los períodos mayo-junio y septiembre-diciembre con leche entera cruda o pasteurizada de vaca de diversas razas, cuya zona de producción tradicional puede identificarse en algunos municipios de la zona del bajo Cilento, incluyendo todos los municipios del Parque Nacional del Cilento, Vallo di Diano y Alburni, en la provincia de Salerno.
El producto es ampliamente conocido en la zona y seguramente se procesa desde hace al menos 25 años, según se desprende de los testimonios recogidos en la zona.
Antiguamente la mozzarella se producía en pequeñas explotaciones cercanas a las zonas de pastoreo de los animales, por lo que era necesario conservarla para protegerla durante el transporte a los mercados de los lugares donde se vendía.
Para conservarla y transportarla a los pueblos de los alrededores y hasta la costa, los campesinos locales habían encontrado una excelente estratagema: estirar en formas alargadas y planas las llamadas «mozzarella stracciata» (mozzarella desgarrada) y luego envolver las tiras en hojas frescas de mirto («mortella» en dialecto campano, una planta de hojas lisas y no porosas, que se encuentra fácilmente como esencia espontánea en los pastos del Cilento), a veces atadas en los extremos con finas y flexibles ramas de retama (los «racimos») que, además de garantizar una perfecta conservación durante 2 o 3 días y de mantenerlo húmedo y suave incluso en ausencia de líquido conservante, daba y sigue dando un agradable aroma fresco y herbáceo al producto. Hoy en día, aunque las cosas han cambiado mucho y las técnicas de almacenamiento y transporte ya no lo hacen necesario, durante el envasado se acostumbra a añadir unas ramitas de mirto, que intercalan las tiras de mozzarella (normalmente de 6 a 10 por envase) liberando su inconfundible aroma.
Para proteger este queso se ha creado un Presidio Slow Food, con el objetivo de apoyar el trabajo de los pocos productores artesanales que todavía procesan la leche entera y cruda de vaca. Un pliego de condiciones garantiza toda la cadena de producción, desde la cría de las vacas hasta la transformación. En particular, establece un punto firme decisivo para la calidad del queso: el pastoreo de los animales en los montes y en el matorral mediterráneo. Son las hierbas de los pastos las que dan al producto sus características aromáticas más significativas, obviamente junto con el mirto, que se sigue utilizando para envolver el producto y darle su singularidad.
Ha sido declarado producto PAT e incluido en la «Lista de productos alimenticios tradicionales de la región de Campania».
Se llama mozzarella, pero en realidad, por la forma en que se produce, es un caciocavallo muy fresco. Una característica especial del proceso de producción es que la cuajada, después de romperse, madura con poco o ningún suero, lo que da al producto una consistencia compacta y seca, con una película exterior (piel) más gruesa que la de la mozzarella.
Este queso tan especial debe consumirse como máximo 5 días después de su elaboración, inmediatamente después de ser retirado del mirto; conserva la huella de las hojas y las ramas en la forma y, sobre todo, su aroma.
Se consume muy fresco y se utiliza como queso de «mesa»; es delicioso para comer tal cual, tradicionalmente se consume en el típico «antipasto cilentano» (aperitivo del Cilento), (con aceitunas, tomates, encurtidos, todo sazonado con aceite de oliva virgen extra y tal vez un poco de orégano), servido todavía con las ramas de mirto en medio.
Los vinos más adecuados para el maridaje son principalmente los locales, blancos, jóvenes y frescos, no demasiado calientes, que proporcionen una agradable sensación ácida para contrastar el delicado pero fuerte aroma de este queso (por ejemplo, Penisola Sorrentina DOC Bianco -de Falanghina, Greco bianco, Fiano, Biancolella-, o Asprinio di Aversa,…).