Mozzarella di Gioia del Colle

La «Mozzarella di Gioia del Colle» debe su nombre al modo de elaboración («mozzatura» de la pasta hilada que se modela en las formas típicas) y a la precisa referencia «histórica» a la localidad de la comarca de Murgia, en Apulia, a la que se asocia este queso desde la primera mitad del siglo pasado.
La zona geográfica en la que se produce este queso abarca partes de las provincias de Bari y Tarento en la meseta de Murgia, donde hay muchas explotaciones de vacas lecheras (las «granjas de vacas» del tiempo de Federico). En esta zona, en la que las explotaciones ganaderas y lecheras se confunden a menudo (muchas incluso comparten instalaciones), se elabora tradicionalmente desde hace mucho tiempo mozzarella a partir de leche de vaca: ya en 1885 se encuentran referencias a la «exquisita mozzarella de Apulia» en una publicación titulada L’Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali [La Italia agrícola, diario dedicado a la mejora moral y económica de las poblaciones rurales] (Redaelli, Milan). La zona se distingue, además de por determinadas peculiaridades de su geografía, suelo y clima, por su antigua y arraigada tradición de fabricación del queso, que ha resistido el embate del tiempo y ha ido pasando de generación en generación. Estos dos aspectos tienen una profunda incidencia en las características de la leche y del queso y son los principales factores que vinculan la «Mozzarella di Gioia del Colle» con la comarca.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» es un queso fresco de pasta hilada elaborado exclusivamente con leche entera de vaca y un cultivo suero-injerto añadido, y se caracteriza por: Un sabor que recuerda a la leche ligeramente agria, con un agradable retrogusto a fermento o suero ácido (más fuerte en el queso recién hecho) y un aroma de ácido lácteo, a veces acompañado de una ligera nota de mantequilla.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» presenta una superficie lisa o ligeramente fibrosa. El queso es lustroso, ni viscoso ni escamado. Es un queso blanco, a veces con un leve matiz de color pajizo dependiendo de la estación. Al corte, el queso debe tener una consistencia elástica. Del queso cortado debe brotar una pequeña cantidad de suero blanco.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» se presenta en las siguientes tres formas diferentes: redonda, en nudo y en trenza. Dependiendo de la forma y del tamaño, el peso de la porción varía entre los 50 y los 1000 g. El queso se comercializa sumergido en líquido conservante (agua, a veces con sal añadida y ligeramente acidificado).
La Mozzarella di Gioia del Colle está registrada con la Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde el 10 de Diciembre del 2020.
A pesar de que son muy parecidas visualmente, es importante no confundir está Mozzarella con la “Mozzarella di Bufala Campana”. Entre ellas se distinguen varias diferencias notables, la Mozzarella di Gioia del Colle se elabora únicamente con leche de vaca, mientras que la otra es con leche de búfala, y su lugar de procedencia, también es distinto, aunque la verdad, ambas son exquisitas.
La Mozzarella di Gioia del Colle gracias a su versatilidad es utilizada en muchísimas preparaciones y se disfruta de muchísimas maneras diferentes. Es excelente si se consume fresca tal cual, sin añadir nada más, o acompañada de verduras crudas y hervidas o simplemente como aperitivo, utilizando los tamaños más pequeños, con aceite, sal, pimienta y tomate. Gracias a su facilidad para fundirse es el ingrediente principal para la pizza, pero también un sabroso condimento de muchos platos más elaborados, como la pastas al horno u otros. Marida bien tanto con vinos blancos suaves, de cuerpo medio, que aportan una agradable sensación ácida para contrastar su aroma delicado pero decisivo, como con tintos jóvenes sin crianza en barrica.