Mountain Top

Cualquiera que haya probado un queso de los Alpes, como el Gruyere, puede dar fe, que al igual que el terreno difícil puede producir buenos vinos, las grandes alturas son el origen de muchos quesos finos. Situado en el altiplano Marylands Allegheny Plateau, Firefly Farms representa el esfuerzo de cooperación de Mike Koch y Pablo Solanet, que fundó la granja en 2000. Posteriormente se les unieron los vecinos Ron y Beth Brenneman, que juntos forman el núcleo de granjas de Firefly.
Mountain Top es un queso azul de leche de cabra pasteurizada y cuajo vegetal en forma de pirámide truncada cubierto por una capa de moho blanco. Se madura hacia el interior de su corteza, creciendo progresivamente más suave y cremoso. La corteza es completamente comestibles en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza.
Cuando son jóvenes, entre 3 y 4 semanas en esta etapa, son firmes al tacto. El picante azul tiende a ser más pronunciado en este momento – antes de que el moho blanco tenga la oportunidad de madurar y suavizar el cuerpo del queso. Estos jóvenes Bleus se pueden utilizar en la cocina, y se derriten muy bien.
Entre las 4-6 semanas es el período «adolescencia» para el Mountain Top. La corteza comienza a hacer su trabajo y cuando se corta el queso, se puede ver el cuerpo de maduración de los quesos justo debajo de la corteza. A temperatura ambiente, esta parte del cuerpo maduro del queso será suave (y en la primavera muy cremoso). El sabor del queso se está desarrollando rápidamente durante este período, y la nitidez del queso joven se convierte en cada vez más complejo ya que tanto las vetas azules como el moho blanco empiezan a producir su efecto trabajando en tándem.
Durante este período «adulto» entre las 7 y las 12 semanas el Mountain Top llega a su perfil de sabor más completo y complejo. La corteza se ha madurado el cuerpo de queso unos 12mm. o más hacia el centro. El queso se siente suave al tacto, sobre todo a temperatura ambiente. Mohos secundarios y otras «imperfecciones» puede aparecer en la superficie. El blanco y azul, floreció la corteza de los jóvenes comienza a profundizar a preciosos tonos más oscuros. Cuando se desenvuelve el queso maduro, el amoníaco capturado en su corteza (una espiración subproducto de la piel a medida que madura el cuerpo de queso) puede requerir un tiempo para «respirar» y dejar que se airee, no lo dude, será un tiempo bien empleado .
El Mountain Top se puede servir sólo como un aperitivo, cortado en finas lonchas, servido con galletas saladas y fruta fresca.