Moulia

El Moulia es un queso «fermier» (de granja) de leche cruda de vaca, del Bearn francés. La Cristine y el Marcel lo elaboran en la masía cercana al pueblo de Arette en pleno corazón de los Pirineos.
Tierra de frontera terrestre el pastoreo, la Barétous es un emblema de la cooperación entre los pueblos con el Tratado de la Junta de Roncal o tributo de tres vacas, la más antigua del tratado de paz en Europa. Este tratado de paz se renueva cada año desde 1385, 13 de julio al Col de la Pierre Saint-Martin, donde el francés y el español se reúnen para ponerse de acuerdo sobre el uso de los pastos. La Fromagerie Moulia dentro de su granja tiene treinta vacas de la raza frisona, todas pastan alrededor de la masía y hacen una leche de mucha calidad. Vacas felices y bien cuidadas. El Moulia es un queso de 5 kg de leche cruda de vaca. Cada dos días se elabora sin descanso durante todo el año. Del establo de ordeño hasta la quesería hay unos 3 metros, auténtico km0. Las manos de la Cristine cuidan cada una de las vacas como si fueran hijas, evidentemente cada una con su nombre. Corteza natural, ligeramente anaranjada, utilizan sal de las Landas y su afinado va desde los 4 meses hasta 6. Cada dos días se lava la corteza y se voltea el queso. Paciencia, silencio y saber hacer. Interior amarillento, con tonos de mantequilla, avellanas tiernas, sutil. Cuando nos arriesgamos a gratinarlo nos traslada a un escenario diferente, fondees, gratinados, sopas… un baile de contrastes y aromas que nos transportan al paisaje de donde proviene este pequeño tesoro, que podemos acompañar con un vino tinto del Jurançon.
Fuente: David Morera Noguerola