Motelì

El Motelì es un queso típico de Val Camonica, que se extiende desde Pisogne (extremo del lago Iseo) hasta el paso de Tonale, en la provincia de Brescia. Los primeros en habitar la zona fueron los “Camunos”, (fueron un pueblo que habitó en la Edad del Hierro (I milenio a. C.) en Val Camonica). Ellos eligieron esta extensión de montañas y mesetas como el lugar ideal para establecerse, contando sobre la roca cada momento de su vida.
La riqueza de grabados rupestres que representan la actividad agrícola de los antiguos Camunos sugiere que las técnicas de producción de queso, si bien no son realmente originarias de la zona, ciertamente han sido perfeccionadas en estas montañas.
En el valle se suceden paisajes siempre diferentes, con numerosas atracciones. Para los amantes de la naturaleza están los Parques Naturales de Adamello y Stelvio, para los amantes del deporte y la salud hay pistas de esquí y balnearios. Los gastrónomos tienen la oportunidad de degustar quesos como el Motelì y todos los obtenidos con la leche de la cabra Bionda dell’Adamello (Fatulì, Stael y Cadonet dei capra) típicos de la zona. Finalmente, los amantes de la cultura pueden disfrutar de un territorio que aparece como un museo al aire libre, lleno de grabados rupestres, frescos renacentistas y castillos encaramados en lo alto de los acantilados.
El Motelì es un queso de coagulación enzimática, graso, de pasta blanda, cruda, de corta maduración, producido en los meses de enero a octubre con leche de cabra cruda y entera. El Motelì es similar a un requesón, obtenido de la leche entera de cabras Bionda dell’Adamello (Rubia del Adamello). Típica del Valle Camonica, esta raza ha sido recientemente reconocida como autóctona por la Comunidad Europea, además de estar en peligro de extinción y ser celosamente protegida por los criadores de la zona.
Para la producción de Motelì se utiliza leche entera recién ordeñada, después de un tratamiento térmico alrededor de los 93°C que permite la precipitación de las proteínas del suero. A continuación se enfría a 35-38°C y, a esta temperatura, se añade el cuajo líquido de ternera, que en 20-30 minutos da origen a la cuajada. La masa debe romperse con un corte transversal, formando prismas de unos 5 centímetros de tamaño. Tras esta operación, se extrae la masa de queso con ayuda de un colador o un cucharón y se coloca en los moldes.
La salazón se realiza en seco, mientras que el proceso de curación varía de 3 a 15 días, a una temperatura de 15-18°C.
De forma troncocónica o cilíndrica, el Motelì tiene dimensiones variables, con lados de 9 cm y un peso de 400 ± 500 g; no tiene corteza, su apariencia exterior es lisa, de color blanco; ligeramente amarillento después de unos días de producción o después del ahumado si este ha tenido lugar; de color variable asociado a las sustancias aromatizantes que se le hayan aplicado en la superficie.
La pasta es de color blanco puro, suave y ligeramente elástica, sin ojos, intensidad baja, medio-baja.
Textura en boca; cremosa, ligeramente adhesiva, bastante soluble.
El sabor es agradable, dulce, ligeramente ácido; con notas de ácido láctico (yogur), animal (caprino) y aromatizado (si tiene hierbas/especias en la superficie). Aunque no es muy común también existe una variante ahumada.
El Motelì, al igual que otros quesos de cabra frescos, se consume preferentemente como aperitivo, por ejemplo, acompañado de setas crudas «huevo de rey» (Amanita Cesarea), cortado en rodajas finas, con un poco de aceite, sal y pimienta, o bien acompañado con otras setas frescas y firmes, o incluso untado en tostadas con la adición de aceite y tomillo. En la cocina se presta muy bien para condimentar platos de pasta recién escurrida, con una mousse a base de queso de cabra, salmón y trufa, o una mousse de atún, estragón y romero, o incluso con apio y pimienta… El Motelì va bien con un buen vino tinto con cuerpo del territorio obtenido de varias uvas diferentes (por ejemplo, el Lambrusco Maestri, o una mezcla de merlot y cabernet franc.