Mossfield Mature

Propiedad de Ralph Haslam, Mossfield Organic Farm se encuentra a diez kilómetros de Birr en el condado de Offaly en el centro de Irlanda y al pie de las montañas Sleive Bloom.
Ralph heredó la tierra de su padre y la ha estado cultivando desde 1970. La granja de 122 hectáreas se convirtió a la agricultura ecológica en 1999 y la producción de queso comenzó en 2004 con el mismo nombre de Mossfield Organic.
La mayor parte de la granja consiste en pastos de piedra caliza que producen un pastoreo exuberante entretejido con trébol y hierbas silvestres para el rebaño de ochenta y cinco vacas de Mossfield, compuesto por las razas Frisona y Rotbunt alemana, lo que aporta matices sutiles a la leche. Mossfield elabora una variedad de productos como yogur y leche embotellada, pero es más conocido por su queso.
Elaborado en general al estilo de un viejo gouda, el Mossfield Mature es un queso de leche pasteurizada de vaca, cocido y prensado, que presenta una corteza cepillada recubierta con cera transparente al color beige, que se oscurece a medida que envejece, en su interior la pasta de color amarillo pardusco es, entre semidura y dura, según su maduración, que puede ser de, seis, nueve o doce meses. Además de la versión simple, se producen algunas ruedas que contienen tomate y hierbas aromáticas, como el ajo, el comino y la albahaca.
Cuando es joven, los aromas y sabores del Mossfield Mature son frescos, lácticos y suaves, con un sabor complejo que contiene toques de caramelo, cereza, nueces y tierra. En boca es muy suave y un poco mantecoso. Con la edad, la textura se vuelve más quebradiza, seca y escamosa y, desarrolla un regusto picante con notas pronunciadas a nueces.
En los quesos más añejos a menudo, se forman cristales. ¿Sabía usted que estos pequeños cristales son de lactato de calcio o cristales de tirosina (que depende del tipo de queso, aunque en algunos casos ambos pueden estar presentes) y son el resultado de la descomposición de proteínas en el queso?.
Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 29 cm de diámetro por 10 cm de alto, con un peso de unos 5 kg.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Este es un queso para saborear solo. No lo combinaría con otro queso. Es posible que desee acompañarlo con unas uvas, cerezas, almendras o albaricoques secos. Húmedo y elástico, este delicioso queso es ideal para derretir: corte algunas rodajas delgadas sobre unas patatas al horno o verduras con una pizca de hierbas frescas para obtener un bocado del auténtico sabor irlandés. El sabor fuerte y los matices de caramelo piden un gran vino tinto, como un Zinfandel con roble o un Cabernet.