Moser Buure Weichkäsli

El Moser Buure Weichkäsli (que se traduce como «El queso blando del granjero»), es un queso elaborado por Ueli Moser y su esposa Patricia, en su quesería BonCas situada en Dotzigen, una población suiza del cantón de Berna.
Ueli Moser creció en una familia de queseros en el cantón de Turgovia en el centro-este de Suiza. Tanto su padre como el maestro Ueli eligieron hacer su aprendizaje bajo la producción de quesos tradicionales duros y semiduros como Emmental, Tilsiter y Rahmkaese. Y también lo hizo el joven Moser, quien después de años de aprender el oficio regresó a la explotación de su padre.
A la edad de 22 años, Moser decidió explorar el mundo y otras tradiciones queseras y viajó a Sudamérica. Después de algunas temporadas bastante extrañas en Argentina y Uruguay, voló de regreso a Europa y se instaló en Francia. Inmediatamente se enamoró de los quesos blandos de Normandía y Bretaña, donde trabajó en una pequeña pero seria Fromagerie. Moser se quedó unos años y disfrutó no solo de los quesos, sino también de la forma de vida en Francia en general. Su regreso a Suiza se debió a una llamada de ayuda de su padre.
Aunque volvió a sus raíces y a fabricar las grandes ruedas con las que había estado rodeado y produciendo la mayor parte de su vida, el fuego de su nuevo amor seguía ardiendo en su interior. Cuando a principios de los noventa surgió la ocasión de comprar una pequeña pero asequible quesería, Moser no perdió el tiempo. Su vida no se volvió más fácil viajando entre la fábrica de su padre en Lustdorf y su nueva quesería en el pequeño pueblo de Dotzigen, en un zona occidental llamada Seeland o Tierra de los Lagos. Pero producir lo que estaba más cerca de su corazón, quesos blandos de todo tipo y forma, lo hizo un hombre más feliz.
Y enriqueció a los consumidores de queso suizo. En un país donde el 80% de los quesos son ruedas grandes, duras y curadas, las nuevas creaciones pequeñas y suaves fueron más que bienvenidas. Moser encontró rápidamente su estilo: una mezcla de técnicas tradicionales y aplicaciones innovadoras. En 1996, el ya famoso Riesling x Sylvaner le trajo el primer premio, una medalla de oro en las Olimpiadas del Queso. Le siguieron muchos más.
En 1998, Moser decidió concentrarse únicamente en su propia empresa, la quesería BonCas. El tiempo que ahorró al no viajar más entre un extremo y otro de Suiza lo utilizó para generar nuevas ideas y profundizar el impacto que tuvo en el mercado del queso suizo. Moser no solo lanzó novedades como el Chardonnay Truffle -un queso tierno cortado a mano y relleno con una delicada mezcla de mascarpone y virutas de trufa negra-, el Huus Chaesli o este Buure Weichkäsli. También creó una línea de quesos ecológicos para los que combina leche orgánica, vinos, nueces, etc.
Moser trabaja exclusivamente con leche de vaca procedente de grandes cooperativas lecheras. A excepción de su Crublanc que se elabora con leche cruda, todos los productos de Moser están pasteurizados.
Para la producción del Buure Weichkäsli, Moser añade una mezcla de 2/3 de cultivos iniciadores termófilos y 1/3 de mesófilos, que contribuyen en gran medida al carácter del queso. La superficie del queso se inocula con cultivos de levadura aeróbica, así como con un moho geotricum. Este último controla el crecimiento de la levadura y evita que la superficie se humedezca demasiado.
Una vez que la cuajada está en las formas, los quesos jóvenes se dejan escurrir por su propio peso. Esto expulsa parte del suero y permite que la cuajada se una. Durante las primeras 24 horas, los quesos se giran o voltean tres o cuatro veces, lo que promueve la distribución uniforme y el drenaje de la humedad, y luego se colocan en un baño de salmuera durante 20 minutos.
La siguiente etapa es la sala de maduración. Allí, los quesos se guardan entre ocho y diez días a una humedad de entre 85-95% y una temperatura de entre 14-15°C.
Los sabores y la textura del Buure Weichkäsli están directamente influenciados por los cultivos utilizados en combinación con el pequeño tamaño del queso (35g). Debido a la pequeña relación entre el volumen y la superficie, el queso se enfría rápidamente cuando se pone en refrigeración. Esto significa que los cultivos mesófilos (los que funcionan mejor a bajas temperaturas) son más activos que los cultivos termófilos (altas temperaturas) mientras el queso madura.
El resultado final de esto es que el Buure Weichkäsli es un queso relativamente firme y, sin embargo, tiene una textura extremadamente cremosa con grandes notas aromáticas. Los sabores son muy limpios, brillantes y lácticos y, sin embargo, equilibrados por profundos y ricos toques de setas y tierra.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Se puede disfrutar de él con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, o como postre al final de una comida. En bocadillos. Para enriquecer sopas. A la plancha sobre pan o para ligar salsas. Con el fin de apreciar mejor el sabor del Buure Weichkäsli, es aconsejable saborearlo en primer lugar (antes de los otros quesos) en una tabla de quesos. El maridaje ideal para este queso incluye champán o un vino blanco espumoso seco o un Sauvignon Blanc.
Parte de las fuentes consultadas: Culture Cheese Magazine