Morlacco del Grappa

El Morlacco es el producto más tradicional y representativo de los pastos del macizo de Grappa. El nombre parece derivar de la población de Morlacca, origen de los pastores dálmatas, que se establecieron en el macizo del monte Grappa. Las tradiciones que trajeron con el tiempo fueron adoptadas como propias del territorio del macizo del Grappa, dando lugar a productos peculiares y únicos, tales como el queso Morlacco.
Se produce exclusivamente durante la temporada de verano o de pastoreo. El método tradicional de producción, pertenece a una antigua tradición y ahora se consideran fuera de cualquier regulación. Aunque todavía se puede encontrar algún ganadero que lo produce.
El método de elaboración consisten en colocar la leche descremada de la noche en una sala especial, llamada: «Cason de l’Air», que se caracteriza por tener ranuras en las paredes que permiten el paso del aire fresco de la noche y así se mantiene a la temperatura óptima para la separación de la grasa. Al día siguiente se añade la leche recién ordeñada de la mañana, la mezcla se vierte en una caldera de cobre se calienta a la temperatura de coagulación de aproximadamente 35/40ºC añadiendo el cuajo. Después la cuajada obtenida, se deja reposar durante aproximadamente 20 a 30 minutos, hasta que alcanza el punto de firmeza. Una vez que se endurece se rompe de la cuajada mediante el uso de la «lira». Se colocan entonces en cestas donde se deja escurrir 24 horas. A continuación, procede dar forma, al salado en seco y el envejecimiento durante al menos seis días en una sala dedicada, llamada «Casarín».
Hace algún tiempo las formas aún frescas se cubrían con varias capas de arcilla, para aislarlas del ambiente exterior por lo que se podía conseguir una mayor concentración de aromas y sabores, consiguiendo casi un “queso curado». En la actualidad este método ya no se utiliza. El Morlacco del Grappa es un queso tierno elaborado con leche cruda entera o parcialmente desnatada de vacas de raza Burlina, de corta maduración (15 a 60 días) de pasta blanda. La forma es cilíndrica, con una superficie irregular plana de 25-30 cm. de diámetro, de lados rectos o ligeramente convexos de 8-10 cm. de altura. Peso de 7 a 8,5 kg. La corteza no comestible es casi inexistente de color blanco o amarillo pálido en el producto fresco, de color anaranjado y moteado verdoso por la afloración del moho en el producto curado. La pasta, de color blanco a amarillo con la maduración, tiene agujeros muy pequeños pero evidentes a simple vista. Perfume marcado y característico, lechoso, con notas herbáceas, que se acentúa y se vuelve muy intenso con el envejecimiento. Sabor salado, aromático, ligeramente ácido. Se puede comer fresco o curado. Un queso que con razón puede llamarse «raro» que con polenta a la parrilla, acompañado de rebanadas de pan, como relleno de empanadillas, o simplemente por sí mismo, maridado con un vino espumoso joven de la zona, es exquisito.
Foto: R. Bertolassi – IZSLER