Morla

Este queso lo elabora el Caseificio Lavialattea, ubicado en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Es una pequeña quesería familiar que produce queso de cabra elaborado con leche cruda y sin el uso de conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra. Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso «con vida» y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antiguas aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria. Aquí puede encontrar más de 35 variedades diferentes que quesos: fresco de cabra natural (muy adecuado para alimentar a los niños y los ancianos) otros aromatizados con sabor a frutos del bosque, hierbas, pétalos de flores, semillas y frutas; las semillas maduran por sí solas o con carbón; las pastas blandas; los azules; el yogur y el requesón. La experiencia obtenida directamente de sus antepasados, unida con la pasión y la fantasía han permitido a sus quesos recibir numerosos premios en concursos de sector regional (Morbegno 1999-2000), nacionales (Expo dei Sapori Milán 2002) e Internacionales (Luino premio Super 1998). El Morla concretamente obtuvo la Medalla de Oro en el concurso Internacional de Quesos y productos lácticos de Tours 2016. Lavialattea produce uno de los Gorgonzola más maravilloso del mundo, llamado Ol Sciur, un queso azul de leche de cabra con pétalos de rosa y bayas que lo cubren, y también produce algunos chocolates llenos de Gorgonzola. La quesería ofrece además una amplia gama de quesos, todos ellos de leche de cabra. Luego está este queso que lleva el inocente nombre de Morla. El Morla es un queso de leche cruda de cabra, con corteza florida y pasta blanda. La forma es la de un pequeño cilindro, ancho y bajo de 400 g, la corteza es comestible de color blanco y muy rugosa, la pasta es de color blanco yeso con un centro un poco más consistente, de color marfil y ligeramente más cremosa llegando al punto de untuosa justo bajo la corteza. Producido a la «louche» es decir; que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. Como se puede deducir del nombre es un tipo de elaboración típicamente francesa. Apenas lo corte lo verá «desmoronarse»: la corteza ligeramente rígida sirve un poco de sustento, pero tan pronto como se abre la parte cremosa fluye maravillosamente. El sabor es dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas de setas y vegetales (yogur y hierba), muy limpias y elegantes. La corteza tiene toques de almendra, un aroma a tierra mojada, a moho y un leve olor a animal. Este queso se hace también con la variante de leche termizada. De hecho, la leche cruda significa que la leche que se utiliza para producirlo nunca se ha pasteurizado y esto le convierte en un queso muy vivo: los aromas y sabores son más francos e intensos, pero también mucho más susceptibles a las amenazas del tiempo y las temperaturas. Un queso de leche termizada es un queso más estable y más resistente, y según algunos paladares más agradables porque este tipo de tratamiento suaviza de alguna manera las notas más salvajes de la leche de cabra. El Morla no sale de la quesería antes de que hayan pasado al menos 30 días de envejecimiento: el tiempo mínimo suficiente para desarrollar una floración blanca, una pasta cremosa y el fascinante atuendo aromático que posee. El consejo es probarlo solo, saborear su sabor natural y disfrutar de la artesanía, pero si desea ceder a una combinación, opte por una rebanada de pan integral, unas gotas de miel o fresas con vinagre balsámico, mermeladas de tomates rojos o calabaza y jengibre y un vaso de vino dulce tipo Passito blanco.