Moonrise

El Moonrise (salida de la luna) lo elabora Yoav Perry en su quesería Perrystead Dairy en Filadelfia, Pensilvania, Estados Unidos.
Yoav Perry lleva años trabajando en la industria del queso, con el sueño de abrir su propio negocio y fabricar su propio queso. El viaje de elaboración del queso comenzó en la ciudad de Nueva York, donde Perry y su familia vivían antes de mudarse a Filadelfia. Una vez establecido en Filadelfia esos sueños finalmente parecían estar al alcance. «La calidad de la leche aquí es excepcional y hay muchas lecherías con prácticas progresivas a poca distancia de la ciudad», dice Perry. «Filadelfia también tiene increíbles comerciantes, queseros, chefs de clase mundial y clientes aventureros obsesionados con la comida. Es una tormenta perfecta».
En 2019, Perry defendió que se agregaría un valor significativo a la leche local si pudiera producir quesos artesanales en la ciudad. En enero de 2020, la ciudad estuvo de acuerdo y le otorgó una generosa subvención para equipamiento que ayudó a dar vida a Perrystead Dairy. Después de mucho trabajo duro y algunos contratiempos relacionados con la pandemia, la instalación con sede en el corazón del antiguo barrio obrero de Fishtown, el epicentro de las tendencias culinarias, comenzó a crear quesos únicos y de gran sabor, como este Moonrise.
El Moonrise es un queso de corteza lavada, divertido, accesible y de tamaño de bolsillo. Lo elaboran mediante un raro proceso de doble coagulación utilizando tanto el tradicional cuajo de ternera francés como la enzima de la flor de cardo de alcachofa ibérica. Se trata de una combinación poco común que les ayuda a capturar las proteínas de manera diferente, lo que genera excelentes compuestos de sabor y aroma únicos.
El uso de cuajo del cardo, un pariente de la alcachofa, para coagular la leche (en lugar del cuajo animal) es un sello distintivo de la elaboración de queso portuguesa y española. Los quesos de cuajo de cardo suelen tener un sabor vegetal picante distintivo.
Envejecido durante 35 días, la corteza lavada desarrolla un tono anaranjado sobre una línea cremosa deliciosamente suave y bien definida. Los quesos más jóvenes tendrán un núcleo central más denso. El Moonrise es cremoso, carnoso y equilibrado con notas de manzana, herbáceo, con un final sorprendente que recuerda a los cacahuetes tostados.
Este queso es bastante estacional, varia mucho de una época del año a otra.
Puedes verlo en la corteza. Es rústica y llena de surcos cuando hace frío afuera, suave y quebradiza en los meses cálidos.
La diferencia está en algún lugar entre la alimentación con heno de invierno, la temperatura ambiente y la densidad del aire, las cepas de levadura pueden negociar diferentes texturas. Por supuesto, los queseros de Perrystead Dairy pueden controlarlos para que el queso parezca similar durante todo el año. ¿Pero deberían hacerlo?
El Moonrise ganó una medalla de bronce durante los World Cheese Awards 2022-23.
El Moonrise se vende como ruedas compactas completas de 130 g mínimo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Puede servirse untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces o aceitunas, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. El Moonrise se funde de maravilla, así que olvídese del Brie al horno en su próxima reunión y traiga sabores más intensos a la fiesta. Cubra su Moonrise fundido con mermelada de manzanas.
El Moonrise combina bien con vinos blancos frescos y espumosos o tintos afrutados de cuerpo ligero, sidras secas o semidulces.