Moonlight Chaource

Ubicada en las a las afueras de Pine Plains en el Valle de Hudson del estado de Nueva York, la Amazing Real Live Food Company fabrica quesos y otros productos lácteos, como yogures.
La compañía es propiedad y está dirigida por Rory Chase, y un viejo amigo y socio comercial, Peter Destler. Tanto Rory como Peter crecieron en Pine Plains, y años después de la escuela y carreras en el negocio de la alimentación, regresaron al Valle de Hudson para trabajar en la granja lechera familiar de Rory, Chaseholm Farm Creamery.
La granja ha sido en la familia de Rory desde 1930 cuando su abuelo fundó la lechería. Rory creció criando las preciadas vacas Holstein, una práctica que continúa hoy con el rebaño de 40-50 vacas.
Cuando Rory se hizo cargo de la granja familiar en 2007 después de leer extensamente sobre la fabricación de quesos, tomar clases en “Cal Poly” (Universidad Politécnica Estatal de California) y la Universidad de Vermont, y hacer prácticas en una quesería vecina, convenció a Peter para volver y dirigir el negocio juntos. Peter, un chef entrenado por la CIA, dejó su trabajo en Santa Bárbara, California, trayendo con él la que en ese momento era su novia, ahora su esposa.
La primera tarea de Rory y Peter fue convertir el establo, las salas de almacenamiento de granos, la vieja pocilga y un gallinero en una instalación para la fabricación de queso, oficinas y salas de maduración. Durante su tiempo en California, Rory había trabajado en un método de lacto-fermentación para hacer queso. Esto permitió la inclusión de bacterias probióticas en el queso, que según Rory, a la vez, también mejora el aroma y el sabor. Entre los quesos que producen se encuentran el Queso Blanco, Herbed Farmer’s Cheeses, Camembert, Stella Vallis Tomme, un queso envejecido al estilo Gruyere y este Moonlight Chaorce.
El Moonlight Chaorce (luz de luna) es una versión estadounidense de un clásico queso francés, el Chaource, con algunas notables diferencias, entre ellas su forma.
Es un queso “fermier” (de granja), lo que significa que la leche utilizada procede directamente de la granja donde se hace. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, envejecido durante 4 a 6 semanas, tiempo durante el cual desarrolla una corteza florida blanca que simplemente oculta el exterior de ceniza debajo; madurado suavemente con un centro que presenta las características de la leche de cabra de un St Maure de Touraine, aunque hecho aquí con leche de vaca.
El Moonlight Chaource es casi un doble «crema» un queso bastante rico y sabroso que madura desde afuera hacia adentro, ofreciéndonos una pasta que tiene un suculento y pegajoso anillo alrededor de un centro denso y firme que a medida que se acerca a la corteza, se vuelve cada vez más delicada, fluida y cremosa.
El sabor es un equilibrio de mantequilla y tarta salada con un una punta ácida en el fondo.
Este queso se comercializa en forma de cilindro alargado de 13 centímetros de largo, 5 centímetros de alto y un peso de 225 gramos.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso cortado en rodajas finas acompañado de pequeños frutos rojos (arándanos, frambuesas, fresas, cerezas, moras), también con almendras saladas y miel. En cocina para enriquecer sopas y elaborar salsas, o rebanado para gratinar, por ejemplo, sobre filete de pescado en verduras al horno. Para acompañar este queso nada mejor que un vino blanco fresco de uvas Chardonnays.
Fuente consultada: Culture Cheese Magazine