Monteson

La zona de producción de este queso el Valle de Non, es el valle más amplio del Trentino, es famoso en toda Europa por su manzana, el símbolo del territorio. Es un valle rico en testimonios histórico-artísticos, desde los asentamientos arqueológicos, hasta las mansiones renacentistas, los hogares del siglo XVIII y los estupendos paisajes, como el Lago de Tovel y las Maddalene.
Los más ancianos del lugar recuerdan cómo, durante el período de la siega del heno, los lugareños llevaban consigo sus vacas y cabras, ya que se veían obligados a permanecer en la montaña durante períodos muy largos, con paradas de 10 a 15 días, en las distintas zonas, para cortar la hierba a mano. Dada la lejanía de los núcleos habitados, la leche de las vacas se utilizaba para fabricar queso in situ y, como coagulante, se aprovechaban los estómagos de las cabras, cuya carne constituía una importante fuente de alimento.
El periodo de «trashumancia» se denominaba en el antiguo dialecto ladino «monteson«, de ahí el nombre del queso.
Esta costumbre también se recoge en un antiguo texto encontrado en el desván de la antigua quesería de Castelfondo.
El Monteson es un queso elaborado con leche de vaca, procedente de la fusión de la leche traída por la tarde y dejada reposar durante 12 horas con la de la mañana. El desnatado se realiza mediante revestimiento natural. Durante la fase de calentamiento se puede añadir fermento natural a la leche; Cuando se alcanza lentamente la temperatura de 31°C, se añade cuajo de cabrito. La cuajada, se deja endurecer durante aproximadamente media hora, se desmenuza, se cuece y se deja reposar. Luego, la forma se deja en salmuera antes de envejecer durante un período de 60 días. Durante el periodo de maduración, el queso se frota periódicamente para mantener limpia la corteza.
El resultado final es un queso de forma cilíndrica, con caras planas de 23-25 cm de diámetro, lados convexos de 10-12 cm y un peso de 5-7 Kg. Tiene una corteza rugosa de color marrón claro; pasta semidura, semi cocida y harinosa, de color blanco marfil, con ojos medianamente pequeños; Sabor inicialmente dulce, pero con un regusto salado. Aroma de intensidad media-baja (según la maduración), con recuerdos a leche cocida y heno.
El Monteson ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Trentino-Alto Adigio» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Se puede utilizar como queso de mesa o como ingrediente de ensaladas frescas. En cocina se utiliza en platos compuestos. Excelente acompañado de miel, mermeladas. Combina bien con vinos blancos o tintos de cuerpo medio y bastante cálidos.