Monte Re (Nanos)

Originario de la zona que se extiende a ambos lados de la frontera entre Eslovenia y el Carso Triestino, como lo demuestra el nombre Monte Re (o Nanos) del monte situado allí.
El queso Monte Re (o Nanos) cuenta con una larga tradición en la provincia de Trieste que se remonta a la época austrohúngara. Se producía en los pastos alpinos del Monte Nanos (en italiano Monte Re), con leche de oveja y cabra mezclada con leche de vaca.
Más tarde, pero sobre todo después de la Primera Guerra Mundial, la zona de producción se amplió para incluir los valles de Vipava y el Carso.
La historia de este queso típico del litoral del antiguo Imperio austrohúngaro está finalmente ligada a las vicisitudes del periodo posterior a la Segunda Guerra Mundial, cuando con la definición de la línea de demarcación entre Italia y la antigua Yugoslavia también se dividió la zona de producción.
En la zona de producción eslovena, el queso Nanos (Monte Re) adopta también, y principalmente, el nombre de «Nanoški Sir» (queso de Monte Re). Esta denominación fue luego reconocida oficialmente por los organismos competentes de la vecina república de Eslovenia para toda la zona de Monte Nanos y Vipava. Sin embargo, en la provincia de Trieste, a falta de lecherías rotativas y sociales, donde históricamente el queso típico del Monte Nanos encontraba la mayor parte de su salida comercial, la producción se limitaba a unas pocas explotaciones ganaderas con una larga tradición quesera y que practicaban la venta directa de sus propios productos. En los últimos años, este queso típico de la zona de Trieste se ha convertido en uno de los productos típicos de la lechería Sociale del Carso.
El Monte Re se presenta con corteza lisa y bastante regular, pasta de color pajizo, con pequeños agujeros, pero muy repartidos y con el sabor característico de la leche de cabra, en ocasiones ligeramente picante.
Tradicionalmente, para hacer este queso antaño se utilizaban mezclas de leche de cabra, oveja y vaca, según disponibilidad. En la actualidad, se utiliza principalmente leche de vaca a la que se añaden cantidades suficientes de leche de cabra.
La leche se procesa solo cuando ha alcanzado un nivel de acidificación satisfactorio y para ello, si es necesario, pueden utilizarse fermentos lácticos o mezclas de bacterias acidificantes lácticas termófilas para garantizar la presencia de la flora específica.
En función de la mezcla de leche, puede utilizarse cuajo líquido o pasta de cuajo de cabrito cuando la presencia de leche de oveja o de cabra no sea suficiente para garantizar las características sensoriales deseadas. La cuajada obtenida de la coagulación del cuajo se somete a una rotura gruesa, se cuece a unos 44°C y, tras escurrirla, se deja madurar en la quesera durante 24 horas, si es necesario tapada con un paño para permitir un drenaje adecuado.
El queso se sala en seco o por inmersión en salmuera durante 24 horas. La maduración debe realizarse en un ambiente con baja humedad y el queso está destinado a una maduración prolongada, en cualquier caso no inferior a 4 meses, lo que permite el completo desarrollo del característico sabor ligeramente picante, diferente al de productos similares, especialmente cuando hay un aporte significativo de leche de cabra en la mezcla de leche en la caldera.
El «Monte Re» está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
El queso se comercializa en formas cilíndricas de lados rectos y caras planas, con un diámetro medio de 17-18 cm y una altura de 8-9 cm.
En la mesa se consume como aperitivo con un chorrito de aceite y verduras frescas de hojas verdes, o como postre en un plato de queso de Carso.
Combina bien con vinos tintos de graduación media.