Montanera

Quesos Artesanos Rufino es una empresa familiar que se dedica a curar o afinar como se dice técnicamente, quesos de cabra y oveja de forma artesanal. La empresa se encuentra ubicada en Oliva de la Frontera como bien dice el nombre del pueblo, son frontera con Portugal y con Huelva, a tan solo 15 km de Jerez de los Caballeros. En una zona de dehesas con encinas y alcornoques, y con un clima fabuloso para la maduración de los quesos.
Su trabajo consiste en compran quesos de los pastores de la zona, siempre de leche cruda, seleccionar los mejores quesos jóvenes, hechos de pocos días de la zona de Oliva, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra y una vez adquiridos, proporcionarles la maduración apropiada. Este proceso de curación será mayor o menor en función del tipo de queso que pretendan crear, proporcionándoles la ventilación, humedad y temperatura necesarias, intentando conseguir de esta forma su punto de maduración optima de manera totalmente natural y artesanal. Cuentan con una gran variedad de quesos que van desde semicurados, curados, viejos, añejos y tortas. Todos sus productos se trabajan de forma artesanal y en secaderos naturales, lo que hace que su proceso de elaboración sea tradicional, ganando así en sabor y olor. Lo primero que debería explicar de este queso es el significado de la palabra montanera, se refiere a la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, desde septiembre hasta finales de diciembre, prácticamente, el cerdo ibérico se va a alimentar en casi un 90% de las bellotas que las encinas vayan dejando caer día tras día hasta que dé comienzo el invierno. En esa época, las cabras también comen bellotas, como los cerdos, lo que confiere un sabor particular a su leche. Es durante esa temporada que se produce el queso Montanera. Esta peculiar alimentación provoca que el contenido en grasa sea mayor que lo habitual, al tiempo que genera un sabor más intenso pero respetuosamente suave. La consistencia es deliciosamente cremosa. Por lo que el queso Montanera es un queso artesanal, hecho con leche cruda de cabra, que presenta una corteza lavada de color anaranjado, lisa y pegajosa, típica en este tipo de quesos. Al corte, la pasta de textura semiblanda y untuosa, es de color blanco marfil con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente. Sabores picantes y de nuez. El queso se comercializa en forma de cilindro liso de 900 gramos aproximadamente, y por supuesto se puede adquirir en cuñas. Es ideal como aperitivo con almendras y un jerez seco.