Mont Cayol des Pyrénées

Los Pirineos es una poderosa cadena montañosa que forma la frontera natural entre Francia y España se caracteriza por una naturaleza pura y al mismo tiempo áspera e intacta y una flora y fauna originales. En medio de este entorno natural, los maestros queseros querían crear un queso de pasta prensada a la imagen y semejanza de estos Pirineos: un queso rico y complejo.
Al escuchar el nombre del queso, «Mont Cayol», muchas personas pueden pensar en un pequeño y rústico pueblo de montaña francés. De hecho, Mont Cayol no es un topónimo, sino una combinación de la palabra francesa «Mont» para «montaña» y «Cayol», que se deriva de «Cayolar«, el nombre de las encantadoras cabañas típicas de piedra que uno puede encontrar en muchos lugares de los Pirineos.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca en la Fromagerie de Mauléon, el Mont Cayol des Pyrénées se madura en pequeñas ruedas para desarrollar un concentrado de sabores y un sabor de carácter único.
La Fromagerie de Mauléon con el maestro quesero Michel Touyarou al frente se encuentra en la población de Mauleón-Licharre, en los Pirineos Atlánticos, en el corazón del Soule (el territorio histórico más pequeño de Euskal Herria).
Es mediante el traslado de su conocimiento antiguo y reconocido en quesos de pasta prensada, emblemática de las montañas del País Vasco francés y el Bearn como los maestros de Mauléon hacen el Mont Cayol. La quesería hace un queso muy parecido a este pero con leche de cabra llamado Le Cayrol.
Para la fabricación del Mont Cayol des Pyrénées, después de cuajar la leche, la pieza se sala y se madura durante varios meses. Los quesos se dejan reposar en la bodega a temperatura no superior a 12°C, donde reciben los cuidados apropiados. El afinado se lleva a cabo por un período de 5 meses en promedio a partir del día de fabricación.
El Mont Cayol des Pyrénées revela notas tostadas, afrutadas y caramelizadas, con una textura firme y fundente realzada por finos cristales.
Durante el proceso de maduración de este queso aparecen cristales blancos en la pasta.
Estos se deshacen en la boca y tienen un sabor salado: pero no es sal, son cristales de un aminoácido llamado tirosina.
Estos cristales son un indicador de calidad de una maduración prolongada del Mont Cayol des Pyrénées. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
Con su sabor único y su textura firme y fundente con finos cristales, el Mont Cayol des Pyrénées es el complemento perfecto para su tabla de quesos. Pero también aportará todo el carácter de los Pirineos a sus aperitivos y ensaladas. Lo podemos acompañar con avellanas tostadas y mermelada de ciruelas para realzar las notas afrutadas y tostadas de este queso. Lo maridaremos con un Pacherenc du Vic Bilh, un vino blanco seco del suroeste de Francia, de color amarillo intenso, que sublimará el sabor del Mont Cayol des Pyrénées.